山形県 / 郷土料理（山形県）

わらびたたき

日本一の生産量を誇る山形県産のわらびは、ぬめり成分が強くて柔らかく、良質なわらびとして首都圏でも好評である。わらびは、一般的にはアクを抜いてから、たたきやおひたし、煮物、みそ汁などにして食べられている。 「わらびたたき」の「たたき」は、まな板の上にのせたわらびを包丁で切るように叩くことで、わらびの繊維を断ち切り細かくする調理方法のこと。昔は、わらびの時期になると、どこの家庭からも”トントン、トントン”とわらびを叩く音が聞こえてきたといわれる。トロトロとした食感と一緒に合わせる山椒の葉や味噌の風味が格別で、春の味として定着している郷土料理である。ほかにも、豊かな自然にはぐくまれた山里の恵みである山菜を上手にアク抜きして美味しく食べる調理法は山形県にたくさん残っており、それは先人の知恵が生み出したものだといえる。