山するめのきんぴら（やまするめのきんぴら） / 郷土料理（山するめのきんぴら（やまするめのきんぴら））

山するめのきんぴら

九州地方全般で食べられているが、熊本県で特に人気が高いのが干したけのこ料理。熊本県は昔から里山や家の周囲に竹林が多く、春にたくさんとれるたけのこを干して保存食にしてきた。 たけのこは鮮度の良いうちに縦方向に切って内側の節を落とし、ゆでてからじっくり天日干しにして乾燥させる。このとき三角形のたけのこが干される様子がスルメのように見えたので、「山するめ」と呼ぶようになったといわれている。つくっておけば一年中いつでももどして煮物や炒め物などにも使えるので大変重宝されてきた。戻し方は、水かお湯に浸して柔らかくしてからさらに鍋や圧力鍋などで煮てもどす。「山するめのきんぴら」は、もどした干したけのこを千切りにし、だし汁で炊いてから醤油や砂糖、みりんなどで味付けするが、きくらげを同じように千切りにして加えると美味しい。干したけのこは生のたけのことは、また違った食感と味わいがあり、シャキシャキコリコリとした食感も楽しく箸が進む料理である。ごぼうやしいたけを油で炒めて、干したけのこ、人参、こんにゃくを加えて味付するつくり方もあり、家庭や地域でレシピはさまざまである。