写真出典：「うちの郷土料理」（農林水産省） · 画像提供元：※日の菜漬け
野菜の漬物（やさいのつけもの） / 郷土料理（野菜の漬物（やさいのつけもの））
野菜の漬物
三重県内には、さまざまな野菜の漬物がある。鈴鹿山麓地域をはじめ中南勢・東紀州地域でも漬けられている「日野菜漬け」、今から約300年前、松阪城を築いた蒲生氏郷が、近江の国（現在の滋賀県）から伝えたとされ、松阪市が生んだ国学者、本居宣長が「香の物」として好んで食べた記録が残っている「松阪赤菜」、これは一旦絶えたが2001年に県科学技術振興センター保管の種がJAを通じて生産者に渡り、生産が復活された。日照の多い中南勢地域の畑で育つ御薗（みその）大根を漬けた「伊勢たくあん」、伊賀地域では白瓜をくり抜いた中にきゅうりやしその葉や実、しょうがなどを刻んで詰め込み、味噌だまりに漬け込んだ「白瓜の鉄砲漬け」、在来種のアブラナ科で常陸国の秋田氏が伊勢国朝熊に蟄居（ちっきょ）させられた際、種を持参して始まったとされ、朝熊山麓の底冷えする寒さと霜にうたれることによって、口当たりよく柔らかに育つ小菜を塩漬けした「朝熊小菜の漬物」、熊野市の山間地域で多く栽培されているピリッとした辛さが特徴の赤しそたかなをシンプルに塩だけで漬け込んだ「高菜漬け」は、漬け上がった高菜をサッと水洗いし、軽くしぼって葉を広げごはんをのせ、俵状にくるんだ「めはりずし」にも活用されている。夏の暑さを乗り切るのに最も効果的なヤツガシラの茎を塩と赤紫蘇で漬ける東紀州北部の「茎漬け」など、それぞれの地域に根付いた多種多様な野菜の漬物がある。
材料
- 八つ頭の茎（茶色の茎の葉や芯を取り除く）10kg
- 天塩500g
- 赤しそ葉1kg
- 塩一掴み
- 梅酢（または酢）100ml
- 本漬けする時の呼び水（すでに本漬けした漬けあがり液）1300ml
- 漬物容器（海山町では長方形の茎漬け専用の漬物容器を売っている）
- 重石（数個で重量20kgにする。それぞれの石の重さを計量し書いておく）
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全8工程
【茎の準備】 畑の八つ頭は、掘らずに地上の茎を水平に刈り取る。 （1）茎は、しっかりした太い肉厚の茎がよい。茎先で葉を切り離す。 （2）茎についた泥を洗い落とし、水を切っておく。 （3）茎の中に芯のように新芽が包み込まれているのを取り除く。皮はむかない。
【茎の計量】 太い茎を優先し、軽量する（太い茎は、味がよく皮はぎも楽。細い茎は皮をはぐとき扱いにくい。）
【仮漬け】 （1）茎に塩をまぶす。太い茎や株元に多めにしっかりまぶす。 （2）容器に、茎の先と株元を交互に入れ、容器に茎が水平に収まるように入れる。 （3）蓋をして重石をする。茎10kgに対して重量20kgをのせる。重石の圧が全面に均等にかかるように、容器と蓋との間隙は少ないほうがよい。蓋は上部で、取り扱い易い構造が良い。重石は、数個で全面に均等に押したほうが使い良い。 （4）一昼夜おくと、茎から水（浸出液）が出ている。この水は捨てる。
【本漬け】 （1）呼び水の本漬けの漬け上がり液を、底に入れる。 （2）茎をもんで柔らかくして、もとの漬け容器に並べる。茎の硬い部分が残っていたら、塩をこすりつけると柔らかく漬かる。 （3）赤しそは、一掴みの塩でもんでアクを出し。梅酢100ml（無ければ酢）で色出しする。色だししたしそは、茎を並べ、しそを散らし、茎を並べしそを散らす要領で、まんべんなく色や風味が均等につくように入れる。 （4）一番上もしそを散らし、呼び水をまんべんなくかけ、蓋をして、重石20kgの圧力が平均にかかるようにおく。
【裏返し】 （1）翌日は、味や色が均等になるように、上にあった茎を底へ、底の茎を上へ位置をかえ、蓋をして重石をする。 （2）翌々日も裏返す。こうして何回も手を加え全体がまんべんなく漬かるようにする。 （3）重石は、最初は20kgで圧し、少しずつ日毎に軽くしていく。重石を日毎に減量しながら、茎の中に汁を含ませ漬け上げていく。
【茎漬け完成】 4～5日目にはしその香りのする美味しい八つ頭の茎漬けができる。
【食べ方】 漬けあがった後1本づつ取り出し、茎の長いまま、中央部分を持ち挙げて、皮をつまんで両側に引っ張ると皮がむける。何度か繰り返して全面の皮をむく。小口から細かく切り、生節のそぎ切り、おろししょうがを混ぜる。お好みで醤油を垂らす。暑い夏には最高の味わいである。
【注】 保存は必ず冷蔵庫を使用する。室温では発酵が進み、味・色共に悪くなる。
