写真出典：「うちの郷土料理」（農林水産省）
吉田のうどん（よしだのうどん） / 郷土料理（吉田のうどん（よしだのうどん））
吉田のうどん
「吉田のうどん」はびっくりするような歯ごたえとコシ、太さのある小麦粉の麺を、味噌や醤油など出汁のきいた汁で食べる富士吉田市周辺の郷土料理である。富士山北麓の富士吉田市は標高700～900mほどの冷涼な気候、火山灰土の地質により昔から稲の栽培には不向きだった。代わりに小麦、大麦、蕎麦のほか雑穀などを栽培し、合わせて粉物の食文化が進んでいった。また、昭和初期、富士吉田では繊維業が盛んで、織物の機械を動かす女性が、昼食の準備で作業が止まらないように、また、絹糸を触る手が荒れないようにと、行商担当の男性たちが昼食にうどんをつくるようになったといわれる。男性たちは腹持ちの良いうどんをと力強く練るため、歯ごたえ、コシが特徴となったという。山梨県の郷土料理として「ほうとう」が有名であるが「吉田のうどん」もまた昔から親しまれているため、現在では富士吉田市周辺に限らず、山梨県の名物としても名高い。
材料
- 【麺】中力粉800g（または強力粉 500g、薄力粉 200g）
- 【麺】水320ml
- 【麺】打ち粉適量（コーンスターチ、片栗粉など使用）
- 【麺】塩大さじ1
- 【つゆ】味噌56g
- 【つゆ】醤油48g
- 【つゆ】粉末調味料24g
- 【つゆ】煮干し16g
- 【つゆ】カツオ厚削り20g
- 【つゆ】カツオ節6g
- 【つゆ】水2L
- 【具】キャベツ1/4個
- 【具】塩適量
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全15工程
【麺 手順1】 粉に、塩水を少しずつ入れて混ぜる。 ※水の量は夏は少なめに、冬は多めに調節する。
【麺 手順2】 ある程度混ぜたら、ビニール袋の中に入れて1時間程度ねかす。
【麺 手順3】 ビニール袋に入れたまま踏んでこねる。
【麺 手順4】 ねかしたものを踏んで1cm程度までのばす。
【麺 手順5】 打ち粉を付けた後、のし棒で5mm程度までのばす。
【麺 手順6】 生地を3つ折りにしてから、5mm幅程度に切っていく。
【麺 手順7】 ゆでる。（12分程度）
【麺 手順8】 麺を冷水でしめながらぬめりをとる。食べる直前に一度湯がいた方が温かくて良い。
【つゆ 手順1】 鍋に湯を沸かし、煮干し・カツオ厚削り・カツオ節を入れ、煮る。（強火）
【つゆ 手順2】 沸騰する直前に火を止め、煮干し・カツオ厚削り・カツオ節をとりだす。（弱火）
【つゆ 手順3】 出汁をとったつゆに、味噌、醤油、粉末調味料を入れ混ぜる。（中火） 味をととのえてからは、弱火から中火程度にし、つゆを沸騰させないようにする。
【具 手順1】 鍋に01月06日程度湯を張り、塩を一つまみ入れる。
【具 手順2】 01月04日にカットしたキャベツを鍋に入れて、5分程度蒸す。（箸が刺さる程度）
【具 手順3】 流水で5分程度冷やす。
【具 手順4】 芯を除き、5mm幅で切る。さらに、それを半分の長さにする。お好みで馬肉を砂糖、醤油、酒で煮た具をのせる。
