大分県 / 郷土料理（大分県）

ゆずの皮煮（ゆずのかわに）

大分県は、柚子の生産量で国内上位の産地。県内各地のいたるところに柚子の木が散見され、農業にかかわらない人にも馴染み深い果実である。 日田市は昼夜の寒暖差が大きいので、香りが豊かで質の良い柚子がとれる。80人ほどの生産者で構成される「JAおおいた日田柚部会」は、約30haの栽培面積で柚子を栽培。8月下旬から緑色の青柚子の出荷がはじまり、11月ごろから黄色く熟れた黄玉柚子の出荷がはじまる。県内外に出荷された柚子の多くは、果汁や柚子こしょうなどの加工品となる。 日田市をはじめとする、柚子の特産地では果皮や果汁を料理に使う以外にもさまざまな楽しみ方がある。たとえば、皮をつや煮にした「ゆずの皮煮」は、お茶うけやお節料理の一品に用いられる。皮を細かく刻んで甘く煮た「ゆず練り」は、そのまま食べたり、パンにぬったりして食べられている。お湯を注げば「ゆず茶」になる。ほか、種を焼酎に漬けて化粧水をつくったり、冬至にお風呂に入れたり、食用以外にもさまざまな使い方がある。