ブライン液に漬けたローストターキーⅠ

作り方 全16工程

1. 1

   水1/2米国ガロン、塩、ブラウンシュガー、ブラックペッパーコーンを合わせる。沸騰させ、塩と砂糖が溶けるまで約3分煮る。

2. 2

   ブライン液を容量5米国ガロン（19L）のバケツに移し、氷水を加えて混ぜる。

3. 3

   七面鳥の首と内臓を取り除き、ブライン液の入ったバケツに入れる。全体が浸からなければ水を少し足す。

4. 4

   ブライン液に漬けたまま冷蔵庫で6～24時間冷やす。

5. 5

   オーブンの網を最下段に移し、260℃（500°F）に予熱する。後で温度を下げるが、まず高温で焼き、皮をパリッと風味よく仕上げる。これは脂が溶けて七面鳥の側面を流れ落ち、肉が乾燥するのを防ぐためである。

6. 6

   肉汁が下の受け皿に落ちる穴あきのロースト用トレー、または天板に置いた網の上に、七面鳥の脚側を下にしてのせる。

7. 7

   腕を背中に回してひねるように、両方の翼を胴体に固定する。うまくひねると、翼の先が背骨に近い背中の中央付近でしっかり収まる。

8. 8

   七面鳥の皮に無塩バターを塗る。

9. 9

   予熱したオーブンに入れ、約30分焼く。

10. 10

    七面鳥を取り出し、胸肉の上にアルミホイルをふんわりと山形にかぶせる。胸肉の焼きすぎと乾燥を防ぐためである。

11. 11

    オーブンを約177℃（350°F）に下げ、七面鳥を戻す。

12. 12

    16～18ポンド（7～8kg）の七面鳥なら、さらに約2時間45分～3時間焼く。ときどき肉汁をかけ、即読式の中心温度計で温度を確認する。原文では、取り出す前に胸肉が少なくとも約72℃（161°F）、もも肉が約82℃（180°F）になるのを目安としている。

13. 13

    オーブンから取り出し、切り分ける前に15～20分休ませる。

14. 14

    このレシピは七面鳥1羽用であるが、原文では大きさの記載が欠落している。準備にはおよそ2日を要する。1日目は下準備とブライン液への漬け込み、2日目は加熱に充てる。

15. 15

    鶏類の調理で難しいのは、もも肉などの赤身部分には胸肉などの白身部分より約8℃（15°Fの温度差）高い温度が必要な点である。原文では、白身部分はサルモネラ菌が瞬時に死滅する約74℃（165°F）で安全に食べられ、60℃（140°F）でも12分間保てば菌が死滅するため、約74℃に達する途中でも菌が死滅する可能性が高いとしている。一方、赤身部分は約74℃ではおいしく仕上がりにくく、白身部分を赤身部分に適した約82℃（180°F）まで加熱すると、乾いて風味が落ちてしまう。

16. 16

    安全性を高め、均一に火を通すため、詰め物は七面鳥の中に入れず、別に調理することを推奨する。