材料
- 鶏肉（丸鶏・洗って部位ごとに切り分ける）1羽（1.5kg）
- マソール（黒レンズ豆）2カップ
- 米2カップ
- シナモンスティック2本
- カルダモン（エラチ）4粒
- クミン（ジーラ）大さじ1
- 青唐辛子4本
- プレーンヨーグルト1カップ
- トマト（すりおろしまたはピューレ）大さじ2
- レモン汁大さじ1
- ミント2枝
- サフラン小さじ3/4
- ターメリック小さじ3/4
- 塩大さじ1
- コリアンダー大さじ1
- 赤唐辛子小さじ1 1/5
- じゃがいも（小）小5個
- ゆで卵3個
- 油1/4カップ
- 玉ねぎ（中くらい）2個
- しょうが小さじ1/2
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全13工程
サフランの糸を非常に弱火で乾かしてパリッとさせる。スプーンの背で細かくつぶし、熱湯大さじ1に浸す。
玉ねぎを油で薄い黄金色になるまで揚げ炒めにする。油を切って冷ます。揚げ玉ねぎ大さじ1は取り分け、残りは粗くつぶす。
鶏肉を洗って大きなボウルに入れる。サフラン、しょうが、にんにくを、スプーンで混ぜながら肉にすり込む。
鶏肉にヨーグルト、トマト、スパイス、揚げ玉ねぎ、ホールの青唐辛子、ミント、カルダモン2粒、シナモン（トゥジ）1本を加える。少なくとも1時間マリネする。
その間に、マソールを塩を加えた湯で柔らかくなるまでゆでる。ざるにあけて水気を切る。
米をカルダモン2粒とシナモン（トゥジ）1本とともに、半分火が通るまでゆでる。しっかり水気を切る。
玉ねぎを揚げた油で、じゃがいもを薄黄色になるまで揚げる。油から取り出して置いておく。
底の平らな大きな鍋（2〜3リットルサイズ）に、揚げ油と、ギーの半量を入れる。底に米とマソールをひとつかみふりかける。
マリネした鶏肉とスパイスを鍋の底に丁寧に並べる。鶏肉の上にマソールを広げ、次にじゃがいも、さらに米の半量をのせる。
ゆで卵を加え、残りの米を上に広げる。白いご飯の数大さじ分をサフランで色づけし、白いご飯の上に筋状に広げる人も多い。これはとても見栄えがよく、ビリヤニの仕上げとなる。
残しておいた揚げ玉ねぎを飾り、残りのギーと冷水½カップを上からふりかける。
鍋の蓋をしっかり閉じて密閉する。強火で5分加熱し、ジュージューと音がし始めたらすぐに火を弱め、1時間煮る。そのころには水分がすべて蒸発しているはず。
揚げたライスパパド、オニオンのカチュンバル、スパイスを効かせたダヒ（ヨーグルト）を添えて供する。
