材料
- 卵12個
- 豚すね肉約454g
- 青ねぎ3本
- しょうが親指大1かけ
- にんにく大2かけ
- 醤油1/2カップ
- 酒大さじ2
- 砂糖大さじ2
- 水1/2カップ
- 豚すねの骨6本
- 青ねぎ3本
- りんご1個
- 玉ねぎ中2個
- しょうが大さじ1と1/2（ペーストなら小さじ2）
- にんにく3かけ
- ごま油大さじ2
- 水12～16カップ
- 薄力粉500g
- かん水5g
- 水200ml
- 片栗粉適量
- 豚バラ肉500g
- 醤油50ml
- みりん50ml
- 砂糖大さじ1
- 水500ml
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全26工程
鍋に湯を沸かして十分に沸騰させる。好みで卵の底に小さな画びょうで針穴を開け、卵を入れる。卵が完全に浸かる量の湯を使う。
再び十分に沸騰したら7～9分ゆでる。9分なら固ゆで、7分なら黄身がねっとりした半熟になる。
湯を切り、卵を氷水に入れて加熱を止める。こうすると殻も少しむきやすくなる。
小鍋で豚すね肉、にんにく、青ねぎ、しょうがを軽く色づくまで炒める。醤油、酒、砂糖、水を加え、肉に火が通り、味がなじむまで10分煮て火から下ろす。
豚肉を取り出し、別に食べるために取っておく。残りをすべて、漬け汁と卵が入る大きさのボウルに移す。卵の殻を丁寧にむいて漬け汁に入れ、全体が浸かるようにする。浸からない場合は、大きなジッパー付き保存袋に漬け汁と卵を移して口を閉じる。
袋をボウルに入れ、冷蔵庫で一晩、または少なくとも数時間漬ける。
肉切り包丁で豚すねの骨を切り離す。
流水でよく洗って血を落とす。大鍋に入れ、骨がぎりぎり浸かる量の水を加えて15分ゆでる。
アクや泡が出たら、できるだけ丁寧にすくい取る。
ざるに上げ、ブラシで血のついた肉を取り除く。
のこぎりで骨の中央に半分ほど切り込みを入れ、金づちで割る。
骨の中には骨髄が詰まっている。骨髄が骨から溶け出すまで、数時間煮る。
煮始めはアクが出るので丁寧に取り、中火で穏やかに沸騰する状態を保つ。
アクが出なくなったら、さらに6時間以上煮る。水位が下がったら水を足す。
豚骨を煮始めて2時間ほどすると、スープは徐々に白く濁ってくる。この段階ではまだ生っぽい風味が残るため、味見をしてもおいしくない。
6時間煮ると骨の中が空になり、ラーメン店のような濃厚な香りが立つ。
チャーシュー用の豚バラ肉にフライパンで焼き色をつけ、残りのチャーシュー用材料を合わせた煮汁とともに鍋で2時間煮る。鍋に入れたまま冷ます。きれいな琥珀色に仕上がる。とても柔らかく崩れやすいので、慎重に薄切りにする。
粉とかん水を混ぜ、水を加える。水が足りないように感じても問題ない。
ボウルの中でそぼろ状になるまで混ぜる。生地は非常に硬いので、体重をかけてひとまとめにする。
こね台に移し、力を込めて10分こねる。ひびが入ったり、まとまりにくかったりしてもよい。
丸くまとめてラップで包み、冷蔵庫で少なくとも30分休ませる。生地が乾燥しないようにする。
休ませた生地を麺棒で厚さ5mmにのばし、パスタマシンに通す。最も厚い設定から始め、少しずつ薄い設定にして好みの厚さにする。パスタマシンがなければ麺棒で好みの厚さまでのばす。ゆでると麺が約1.3倍に膨らむことを考慮する。
生地はそれほどべたつかないので、打ち粉は小麦粉か片栗粉、またはコーンスターチを少量使えばよい。
麺の保存には木箱が最適だが、なければくっつかないようワックスペーパーを敷いた金属製のトレーに入れ、冷蔵庫で保存する。
鍋に湯を沸かして麺を入れ、好みの硬さにゆでて湯を切る。縮れ麺にしたい場合は、好みの縮れ具合になるまで麺をしっかり握っておく。
大きなラーメン鉢を温め、湯を切った麺を入れる。スープを注ぎ、チャーシューと味付け卵をのせる。塩で味を調え、最初は控えめに加えて好みで足す。
