インド / 主菜
チキンヴィンダルー
ヴィンダルーは、インドのゴア地方発祥の、辛くてスパイシーな料理。酢をたっぷり使うことや、伝統的に豚肉を使うことは、この地域に及んだポルトガルの影響によるもの。ヴィンダルーはインド料理店で人気のメニューで、豚肉、牛肉、鶏肉、ラム肉、エビ、あるいはマッシュルームなどの野菜で作られることが多い。 ヴィンダルーにはさまざまなバリエーションがある。じゃがいもを使ったり、スパイスの量や種類を変えたりするものもある。ゴアの人々は、脂肪分の多い豚肉以外の主材料を使うことを笑い話にする。豚肉以外の材料で作ると味がまったく違うからだ。本場ゴアのヴィンダルーはカレーではなく、むしろ汁気の少ないソース仕立ての料理で、時間が経つほどおいしくなる。本場の味は、豚の脂、にんにく、酢、ジャッガリー（きび砂糖）、カシミール唐辛子（風味が豊かで辛すぎない唐辛子）が織りなす独特の調和から生まれる。 ヴィンダルーは、ご飯、チャパティ、ナン、またはそれらの組み合わせを添えて供されることが多い。なすやライムのピクルスなど、各種ピクルスを添えることもできる。辛い料理なので、ライタとは特によく合う。
材料
- 鶏むね肉3枚
- 玉ねぎ2〜3個（大）
- 唐辛子2本（色は問わない）
- にんにく6かけ（みじん切りなら小さじ6）
- しょうが2cm角
- ターメリック小さじ1
- 白ワインビネガー大さじ2
- コリアンダーパウダー小さじ1
- ガラムマサラ小さじ1
- シナモンパウダー小さじ1/2
- ブラックペッパーコーン小さじ1と1/2
- マスタードシード小さじ1
- 岩塩小さじ1/2
- パクチーの葉大さじ1（刻む）
- 水1/2カップ
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全19工程
底の厚いフライパンに、底が隠れて少し余るくらいの植物油を入れ、コンロで熱する。
玉ねぎをかなり薄い細切りにする。油が十分熱くなったら玉ねぎを加える。
コンロを弱火にして、玉ねぎをゆっくり炒める。3分ほどでキャラメル色になり始めるはず。
少しずつ火を強め、玉ねぎを混ぜ続ける。焦がさずに、しっかり濃い茶色になるまで炒める。
白ワインビネガーを加える。ジュッと音がして、やがて蒸発する。混ぜ続ける。さらに数分、焦げない程度に濃い茶色になるまで炒める。
玉ねぎを鍋からボウルに取り出し、できるだけ油を鍋に戻すようにする。きれいにカリッと揚がった玉ねぎがボウルに入っているはず。
玉ねぎをブレンダーまたはフードプロセッサーに入れる。油大さじ1ほどを加え、1分ほど回して、かなりとろみのある濃い茶色のソースにする。これがヴィンダルーの基本となるオニオンソース。食べ進めるうちに高まってくる、ヴィンダルーの「辛さ」の大部分はこのオニオンソースから生まれる。
ソースをブレンダーから取り出し、脇に置く。
にんにく（使う場合はしょうがも）を粗く刻む。唐辛子は種を除き、同じように刻む。刻んだにんにくと唐辛子をフードプロセッサーに加える。
にんにくと唐辛子を、粒が残る（けれど液状の）ソースになるまで回す。私はこの工程に、コーヒー豆を挽くためのブレンダー付属品を使った。容器がはるかに小さいので、無駄が少ない。
ターメリック、コリアンダーパウダー、ガラムマサラ、シナモンをソースに加える。よく混ざるまで混ぜ、脇に置く。
黒こしょうの粒を乳鉢と乳棒で軽くつぶす。粗くなったらマスタードシードと岩塩を加える。すべてのスパイスが粗い粉末になるまでつぶし続ける。
ソースパンに油を少量入れる。スパイスを加えたにんにくと唐辛子のペーストを鍋に加える。ペーストは鍋底につかず、油の上に少し浮いているくらいがよい。
ソースが十分に熱くなって泡立ったら、刻んだ肉を加える。スパイスミックスが肉に染み込むよう混ぜ続け、茶色くなってほぼ火が通るまで炒める。
ここで、オニオンソースを鍋に加える。1分混ぜたら、水を少し加えてさらに2分混ぜ、火をかなり弱くする。この段階のソースはかなりゆるく、オレンジがかった黄褐色になっているはず。煮ている間に多くの水分が蒸発することを覚えておく。
この段階で野菜を加えてもよい。冷凍グリーンピース1/2カップがよく合う。
鍋にふたをして、約30〜40分煮る。焦げつかないよう、5分か10分おきに様子を見て混ぜる。ソースは煮るにつれて色が濃くなる。
調理時間の最後の15分ほどに、ピラウ米またはバスマティライス2カップを鍋でゆでる。
供するときは、ご飯の上にカレーをかける。刻んだパクチーの葉を散らし、すぐに供する。
