材料
- 牛リブ肉1塊（約1.5kg、巻いて成形したものでも可）
- 牛骨適量（好みで）
- 小麦粉1/2カップ
- 塩小さじ1（できれば岩塩）
- 黒こしょうひとつまみ
- オリーブオイル1/4カップ（良質な他の食用油でも可）
- 水2カップ
- 玉ねぎ1個
- 赤ワイングラス1杯（フルボディ）
- 赤い果実のジャム小さじ1（原文は45mlと併記）
- ナツメグひとつまみ
- ウスターソース小さじ1（マギーの固形ブイヨンを併用または代用しても可）
- 赤ワイングラス1杯
- じゃがいも1.5kg（できればマリス・パイパー種）
- 小麦粉大さじ1
- グースファット大さじ2
- ヨークシャープディング適量
- パースニップ適量（ローストしたもの）
- さやいんげん適量（ゆでるか蒸したもの）
- キャベツ、ベーコン適量（ベーコンは少量）
- ホースラディッシュソース適量（クリーム仕立てでも可）
- イングリッシュマスタード適量（できれば粉から練ったもの）
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全29工程
調理当日の朝、牛肉の塊を冷蔵庫から出し、室温に戻す。
オーブンを200℃（400°F）に予熱し、ロースト用天板も入れて温める。余分の玉ねぎがあれば一緒に入れる。熱伝導のよい鋳鉄製の天板を使うとよい。
小麦粉、少量の岩塩、黒こしょうたっぷりひとつまみを混ぜる。牛肉の脂身を湿らせた布で拭いて粉が付きやすくし、粉の混合物を薄くまぶす。
大きなフライパンでオリーブオイルを熱し、牛肉の脂身の部分を短時間焼いて濃い焼き色を付ける。必要ならフォークで肉を支え、全体を均一に焼く。肉の表面にも焼き色を付けるとよい。糖とアミノ酸が反応するメイラード反応により、色と風味がよくなる。追加の牛骨も同時に入れ、しっかり焼き色を付ける。
牛肉と牛骨を取り出す。火を弱め、フライパンに赤ワインを注ぎ、底のうま味を十分にこそげ取る。ワインに引火することがあるので注意する。
温めた天板の底に牛骨を並べ、粗く刻んだ玉ねぎを加え、牛肉を置く台にする。牛肉が底から少し浮き、肉汁に浸からないようにする。水1カップを加え、玉ねぎも含めてフライパンの中身を牛肉にかける。
牛肉を骨の台または網にのせ、オーブンの上段付近に入れる。200℃（400°F）で約15分、扉を開けずに焼く。
扉を開けて肉汁を牛肉にかけ、オーブンを約180℃（350°F）に下げる。以後は肉汁をかけなくてよい。
好みの焼き加減に応じ、次の時間を目安に引き続き焼く。
レアは肉1ポンド（約450g）につき15分を目安にする。
ミディアムは肉1ポンド（約450g）につき20分を目安にする。
ウェルダンは肉1ポンド（約450g）につき25分を目安にする。
焼き上がったら天板から牛肉を取り出し、別の皿に移す。
アルミホイルをたっぷり使ってふんわり覆い、キッチンの暖かい場所で約15分休ませる。肉を立てて置ける場合は、上にごく少量の岩塩を振り、味を引き立てる。
天板をコンロにかけ、肉汁を少し温める。必要なら天板の両端に当たるように火口を2つ使う。赤ワインを加え、強火で底のうま味を十分にこそげ取る。同時にワインのアルコールも飛ばす。
少量の水とウスターソースを加え、穏やかに沸騰させる。野菜をゆでている場合は、そのゆで汁を使ってもよい。
赤い果実のジャム、マスタード、ナツメグを混ぜ入れる。少しぜいたくに仕上げたいときは、クレームフレーシュを加えてもよい。
水、生クリーム、または追加の赤ワインを加えながら加熱し、グレービーに軽くとろみが付くまで煮る。丁寧にこし、ボウルに取っておく。
じゃがいもの皮をむき、大きさをほぼそろえて切る。皮は取っておく。
大きな鍋に塩と少量のオリーブオイルを加えた湯を沸かし、じゃがいもを入れる。できれば皮をモスリンやチーズクロスの袋に入れて一緒にゆで、風味を補う。この工夫はヘストン・ブルメンタールのアイデアである。
その間に、大きな金属製のオーブン対応フライパンでグースファットを熱する。
じゃがいもは5分だけゆで、それ以上ゆでないようにする。火から下ろして水を切り、水気のない鍋に戻す。
すぐに小麦粉を加え、ぴったり閉まるふたをする。ふたを押さえ、鍋を約15秒勢いよく振る。粉をまぶすと同時に表面をざらつかせ、焼いたときにカリッと仕上げるためである。大きな金属製のスプーンで1個ずつ取り、熱いグースファットの入ったフライパンに移す。軽く転がし、5～10分ほどかけて薄く色を付ける。
すべてのじゃがいもを炒めたら油を切り、少しずつ間隔を空けるか、オーブンの天板の上に置いた網へ慎重に移す。天板に直接寝かせると水っぽくなりやすい。空気が通ってカリッと焼けるよう、各じゃがいもの間を約2.5cm空ける。
牛肉と一緒にオーブンで焼く。温度は牛肉の調理段階に応じて調整するが、約180℃（350°F）を目安にする。約30～40分できつね色の皮ができる。
途中で2回ほど天板を取り出し、フォークで約90度ずつそっと転がして全体を焼く。表面に皮ができている場合があるため、慎重に扱う。焼き上がりは外がカリッと、中がほくほくになる。
じゃがいもから出る蒸気でしんなりしないよう、盛り付けには重ねずに並べられる皿を使う。牛肉の周りに並べてもよい。
牛肉を薄く切り分ける。ローストポテトに加え、ローストしたパースニップ、さやいんげん、少量のベーコンを加えたキャベツなど、3種類以上の野菜を添える。
良質な、できれば自家製のクリーム仕立てのホースラディッシュソースと、コールマンズのマスタードも添える。ヨークシャープディングもよく合う。
