材料
人数元のレシピ：6人分
- 牛肩肉（フェザーブレード）（牛すね肉でも可）g（数値の記載なし）
- 豚肩肉g（数値の記載なし）
- ラム肩肉g（数値の記載なし）
- 豚の尾または豚足（任意）1本
- じゃがいもkg（数値の記載なし）
- 玉ねぎ大2個
- にんにく2片
- ポロねぎの白い部分（任意）2本分
- にんじん（任意）大3本
- パセリ、タイム、ローリエ、クローブ、ジュニパーベリー
- アルザス産白ワイン（できればピノ・ブラン）cl（数値の記載なし）
- コニャック（任意）cl（数値の記載なし）
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全14工程
にんじんとポロねぎの白い部分を使う場合は、厚い輪切りにする。
玉ねぎ1個とにんにくの皮をむく。
肉を小さな角切りにし、ワイン、玉ねぎ、にんにく、好みでにんじんとポロねぎ、塩、こしょう、ローリエ、タイム、クローブ、ジュニパーベリーとともに24〜48時間マリネする。
もう1個の玉ねぎを薄切りにする。
少量の油（ピーナッツ油）で炒める。
玉ねぎが透き通ったらテリーヌ型の底に広げる。伝統的な釉薬をかけた陶器製の型が望ましいが、なければオーブン対応のテリーヌ型を使用する。
じゃがいもの皮をむき、薄い輪切りにする。ポム・ブーランジェールのようにしっとりさせるには、くし形に切ってもよい。
じゃがいもの半量を、型に敷いた玉ねぎの上に一層に並べる。
マリネした肉を漬け汁ごとじゃがいもの上に入れる。
残りのじゃがいもを重ね、上面を覆う。
液面が見える高さまで白ワインを加える。
表面に塩、こしょうを軽く振る。
型にふたをし、小麦粉と水を混ぜた生地で縁を密閉する。ふたには小さな蒸気穴が必要で、穴がなければ完全には密閉しないようにする。
230°C（フランス式オーブン目盛り7）で1時間、または煮汁があふれるまで焼き、次に170°C（目盛り5）で1時間、最後に110°C（目盛り3）で1時間焼く。
