フランス / パン
パン・オ・ルヴァン・ナチュレル（天然酵母パン）
これは、白い生地としっかりした皮が特徴のフランスのサワードウパン、パン・オ・ルヴァンを簡単に作るレシピです。 伝統的なパン・オ・ルヴァンの製法は、7段階にわたる長い工程をたどります。まず、前回のパン作りで取り分けておいたサワードウ種を8時間置き、アルコールの香りがするまで発酵させます。これをルヴァン・ド・シェフ（元種）と呼びます。そこに小麦粉と水を混ぜ、さらに6時間発酵させます。この段階がルヴァン・ド・プルミエール（第1の種）です。さらに小麦粉と水を混ぜると、ルヴァン・ド・スゴンド（第2の種）となります。再び発酵させて膨らませ、もう一度小麦粉と水を加えます。これがルヴァン・ド・トゥー・ポワン（全段階を経た種）です。この半量をパンの形に成形し、最終発酵させて焼くと、色が濃く酸味の強いパンになります。残り半量にはさらに小麦粉と水を混ぜて発酵させます。再び2つに分け、その半量を焼くと、中程度の品質のパンになります。残った生地にさらに小麦粉と水を加え、もう一度発酵させます。これが最後の生地となり、最も白く、風味のよいパンができます。 野生酵母は非常に予測しにくく、その性質は……（原文はここで途切れています）。
材料
- 小麦粉150g（1/2カップ）
- 水適量（ぬるま湯にする）
- 小麦粉500g
- 水300g（1カップ）
- 小麦粉約1.6kg（10カップ）
- 水800g（3と1/4カップ）
- 塩20g（粗塩小さじ2、または食卓塩小さじ1と1/2）
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全16工程
小麦粉に少量のぬるま湯を混ぜ、水っぽすぎず、乾きすぎない生地にする。
ふた付きのガラス容器か陶器の容器に移し、20℃（68°F）を超える場所で休ませる。
3〜4日置く。毎日木のスプーンで混ぜ、その都度ぬるま湯と小麦粉を少量ずつ加える。
発酵種に小麦粉と水を加える。
木べらで生地を5〜10分練る。
清潔な布をかけ、約25℃（77°F）の場所で一晩置く。
十分に膨らんでいなければ、さらに12時間置く。発酵したら、次回のパン・オ・ルヴァン用の種として生地を大さじ3ほど取り分け、冷蔵庫で保存する。
生地に小麦粉、水、塩を混ぜ込む。小麦粉はすべて入れず、こねるときのために少し取っておく。
ボウルの中で扱いにくくなったら平らな台に出し、必要に応じて小麦粉を少量加えながらこねる。押しつぶさず、引き伸ばしては折りたたみ、約20分しっかりこねる。
清潔な布をかけ、約25℃（77°F）で1時間発酵させる。
生地を3つに分け、それぞれ丸める。
パン型3つに油を塗り、生地を型の大きさに合わせて成形して入れる。型を使わず天板にのせて焼いてもよい。
清潔な布をかけ、約25℃（77°F）で2時間以上、生地が元の1.5〜2倍になるまで発酵させる。
膨らんだら、かみそりの刃でパンの長さに沿って斜めの切り込みを入れる。
オーブンを予熱し、260℃（500°F）で30分焼く。200℃（400°F）に下げ、さらに15〜30分焼く。全体の焼き時間の3分の2ほどが過ぎたところで冷水を振りかけ、そのまま焼き続ける。これで表面につやが出る。
オーブンから取り出し、冷ます。
