デファルド（子羊の内臓煮込み）

作り方 全17工程

1. 1

   子羊の胃と腸を洗う。

2. 2

   胃を一辺5cmの正方形に切る。

3. 3

   小さな包みになるように折り畳み、腸で縛る。

4. 4

   包みと子羊の足を下ゆでして冷水に取り、足の表面を直火であぶって下処理する。

5. 5

   深鍋の底に皿を伏せて置き、子羊の足と胃の包みを入れる。

6. 6

   丸ごとの玉ねぎとにんじん、皮をむいたにんにく12片、さらにクローブを刺した丸ごとのにんにく2片、ブーケガルニ、4つ割りのトマトを加える。

7. 7

   白ワインを注ぎ、ブイヨンを足す。

8. 8

   塩、こしょうで味を調える。

9. 9

   沸騰させ、5時間煮る。

10. 10

    大きなざるにすべてあけ、煮汁を必ず取っておく。

11. 11

    煮汁を半量になるまで煮詰める。

12. 12

    胃と子羊の足を鍋に入れ、骨をすべて取り除く。

13. 13

    玉ねぎとにんにくを取り出して裏ごしし、このピューレを煮汁に加える。

14. 14

    バターと小麦粉でルーを作り、茶色になるまで炒める。

15. 15

    にんにく4片とパセリひとつかみを刻んだペルシヤードを加える。

16. 16

    炒めて色づけ、レモン汁を加え、塩、こしょう、コニャックで味を調える。

17. 17

    包みにソースをかけ、少なくとも1時間弱火で煮込み、熱いうちに供する。

大まかな分類・推定 ヨーロッパ — 国・地域は不明のため、材料・調理法から大まかな地域だけを推定しています（根拠：bouquet garni、white wine、cognac）