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フランス / ソース・調味料
Wikibooks（仏）
ポチェヴレッシュ（数種の肉のゼリー寄せ）2
ポチェヴレッシュ（Potjevleischとも綴る）は、フランス北部のフランドル料理である。名前は「肉の小さな壺」を意味する。「pot」は壺、「-je」は縮小を表す接尾辞、「vleesch」は西フラマン語で肉を意味する。ベルギーでは現代オランダ語の綴り「potjevlees」がよく使われ、地元では話し言葉で「pot’che」と略されることもある。発祥地はフールネとダンケルクである。鶏肉、うさぎ肉、仔牛肉を切ってゼリーで固め、冷たくして食べる料理である。 一般にフライドポテトを添えて食べ、その熱でゼリーが溶ける。 より伝統的なレシピも参照。
材料
人数元のレシピ：6人分
- 鶏肉300g
- うさぎ肉300g
- 仔牛すね肉（原文の指定部位は腹肉）300g
- 豚バラ肉と豚肩ロース各200g
- 玉ねぎまたはエシャロット200g
- 塩、こしょう
- タイム、ローリエ、ジュニパーベリー
- 辛口白ワイン（またはワインビネガー）、または板ゼラチンを加えたトロワ・モンのビール500ml
- 水
- マデイラ酒風味のアスピックの素1袋
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全8工程
テリーヌ型の底に輪切りの玉ねぎを一層敷く。
塩、こしょう、タイム、ローリエ、ジュニパーベリーを加える。
好みの割合の鶏肉、うさぎ肉、仔牛肉、豚肉を切ってのせる。
玉ねぎと肉を交互に重ねる。
水と酢、または水と白ワインを同量ずつ合わせ、肉が完全に浸かるまで注ぐ。
沸騰させてから弱火で3〜4時間煮る。酢と水の混合液を少量と、ジュネヴァ（ジュニパー風味の蒸留酒）をグラス1杯加える。
煮上がる10分前に、用意しておいたアスピックを加える。
ゆっくり冷ましてから冷蔵庫に12時間以上入れ、ゼリーを固める。
