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材料
人数元のレシピ：6人分
- 魚（ヒメジ、ヘイクまたはホワイティング、アナゴ、さば、ホウボウ、ベラ）2.5kg
- 貝類と甲殻類（ムール貝、ザルガイ、ワタリガニの一種、エビ、アカザエビ）
- バター100g
- じゃがいも1kg
- ポロねぎ3本
- 玉ねぎ2個
- にんにく大きめ2片
- にんじん（薄切り）6本
- ブーケガルニ1束
- セロリ1本
- 小さな田舎パンと軽い有塩バター小さなパン1個とバター
- 塩、カイエンペッパー、パセリ、チャイブ
- ミュスカデ（白ワイン）100ml
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全18工程
丸い形の魚はうろこと内臓を取り、洗ってぶつ切りにする。平たい魚は身をおろす。
貝の殻をこすって汚れを落とし、洗う。
魚介類をすべて冷所に置く。
にんじんの皮をむき、輪切りにする。
にんにくと玉ねぎの皮をむき、セロリとともに細かく切る。
少量の油を加えたバターで炒める。
カニを加え、赤くなったら取り出す。
魚のあらを加える。
ミュスカデ100ml、水2L、ブーケガルニを加え、塩とこしょうで調味する。
ふたをせず、弱火で30分静かに煮る。
魚のだしをざるでこす。
ポロねぎとにんじんをバターでさっと炒める。
だしと、皮をむいた丸ごとのじゃがいもを加える。
15分煮る。
ぶつ切りの魚と貝類を加え、5分後に魚の切り身、カニ、アカザエビを加えて、さらに5分ほど煮る。
甲殻類、貝類、魚をすべてそっと取り出して深皿に盛り、周りにじゃがいもと野菜を並べる。
だしを煮詰め、具にかける。
トーストしたパンと有塩バターを添えて供する。
