サント＝ムヌー風豚足（パン粉焼き）

作り方 全11工程

1. 1

   豚足を水洗いし、2本ずつ互い違いに向かい合わせて包む。1組につきナイレックス包帯などを80cm用い、冷めてから離しやすいよう、あらかじめ幅8cmの二重にしたアルミホイルを間に挟む。代わりに、古い布巾から幅5cm、長さ80cmに切った目の詰まった布を使い、3時間ほど静かにゆでてもよい。

2. 2

   ナイレックス包帯をピンで留める。ひもで縛ると必ず肉に食い込むため、ひもは使わないようにする。

3. 3

   厚手の鍋に切ったにんじん、クローブを刺した玉ねぎ、ブーケガルニ、粗塩ひとつまみを入れる。

4. 4

   できるだけたっぷりの水を加えて沸騰させ、豚足を入れる。

5. 5

   85〜90°Cの弱火で、骨が柔らかくなるまで約4時間〜4時間20分煮る。圧力鍋なら1時間10分加熱する。

6. 6

   ゆっくり冷まし、包帯を丁寧に外すと、形がきれいに保たれる。

7. 7

   オーブンをグリル機能の最高温度に予熱する。

8. 8

   豚足を溶き卵にくぐらせ、パン粉をまぶす。衣を厚くしたい場合は2回繰り返す。

9. 9

   オーブンのグリルで40分焼き、途中で裏返す。

10. 10

    好みに応じてバーベキューでごく弱火で焼いてもよいが、その場合は本来のサント＝ムヌー風とは異なる仕上がりになる。

11. 11

    必要ならオーブンで温めた炻器の皿を用い、割りえんどう豆のピューレとランスのマスタードを添えて熱々で供する。