トリュフチョコレート

材料

• チョコレート（カカオ分50%）500g
• イズニー産フレッシュバター250g
• ラム酒（またはウイスキー）30g（30ml）
• チョコレート（カカオ分70%）800g
• 無糖ココア200g
• 温度計（調理用など、上限60°C）1本
• 絞り袋1枚
• 金属製の天板（またはプラスチック製トレー）2枚
• ディッピングフォークまたはフォーク1本
• カカオ分50%のチョコレートを割ってボウルに入れ、水を張った鍋でごくゆっくり湯煎する。温度計を差したままにし、45°Cを超えないようにする。
• チョコレートが溶けたら湯煎から外し、小さく切ったバターを加えて滑らかになるまで混ぜる。
• ラム酒、または好みの酒を加える。
• 冷蔵庫で約20分を目安に、冷やしすぎないように冷まし、濃厚なバターガナッシュにする。
• ガナッシュを絞り袋に詰め、ひと口大のチョコレート菓子ほどの大きさに、トレーに列を作って絞る。
• 一晩、または朝から午後まで休ませる。
• 再び湯煎を用い、カカオ分70%のチョコレートを45°C以下で溶かす。
• チョコレートが溶けて最高温度に達したら、結晶化の温度曲線を守ることが最も大切であることを確認する。
• 湯煎から外し、必要なら涼しい場所に置いて約28°Cまで下がるのを待つ。
• 再び湯煎にかけ、仕上げの作業中は31〜32°Cを保つ。
• ガナッシュを1個ずつ32°Cのチョコレートにくぐらせ、すぐにフォーク、できればディッピングフォークですくう。フォークを容器の縁でぬぐい、余分なチョコレートを落とす。
• すぐに無糖ココアを入れた浅い容器に置き、フォークで転がす。
• すべて同様に仕上げ、容器の中で固まったものから取り出して保存する。
• 涼しい場所（10°C）で保存し、10日以内に食べる。
• バターガナッシュは保存性がよく、クリームガナッシュのような酸味も加わらないが、バター約80gを同量のクレームフレーシュに置き換えてもよい。その場合はあらかじめ温めて溶かしたチョコレートに加えるか、クリームと一緒にチョコレートを溶かす。
• 酒も保存性に非常に重要で、ラム酒は香りが強すぎず繊細な風味を添える。ウイスキーもトリュフ愛好家に好まれるが、酒の香りがより強くなることを考慮する。

※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。