ビーフ・ブルギニョン

作り方 全6工程

1. 1

   大きな鋳物鍋を熱し、グースファット大さじ1を入れる。牛肉に塩こしょうをし、2〜3回に分けて、片面3〜5分ずつ全面がきつね色になるまで焼く。必要なら脂を足す。焼けた肉はボウルの上に置いたざるに移す。

2. 2

   同じ鍋で、ベーコン、エシャロット（またはペコロス）、マッシュルーム、にんにく、ブーケガルニを軽く焼き色がつくまで炒める。トマトペーストを加えて数分炒め、全体になじませる。これでブルギニョンにコクが出て、煮込みのよい土台になる。牛肉と、出た肉汁を鍋に戻して混ぜる。

3. 3

   ワインと水100mlほどを注ぎ、肉が液から少し顔を出す程度にして、完全には浸からないようにする。沸騰させ、スプーンで鍋底の焦げついた旨味をこそげ取って溶かし込む。煮汁に風味が増す。

4. 4

   オーブンを150℃（ファン付きなら130℃）に予熱する。落としぶた（カルトゥーシュ）を作る。鍋より少し大きいアルミホイルを切り、煮込みの表面に直接かぶせ、はみ出した部分を切り落とす。3時間加熱する。ソースが水っぽければ、肉と野菜を穴あきおたまで取り出し、強火で数分煮詰めて少しとろみをつけ、肉と野菜を鍋に戻す。

5. 5

   セロリアックのマッシュを作る。セロリアックの皮をむいて角切りにする。大きめのフライパンにオリーブオイルを熱し、セロリアックを入れて5分、金色になるまで炒める。塩こしょうをしっかりとする。ローズマリー、タイム、ローリエ、カルダモンを加え、水200ml（セロリアックがほぼ浸る量）を注ぐ。火を弱め、蓋を少しずらして25〜30分煮る。

6. 6

   25〜30分後、セロリアックが柔らかくなり、水分がほとんど飛んでいるはず。残った水分を切り、ハーブの枝、ローリエ、カルダモンを取り除く。マッシャーで軽くつぶし、オリーブオイルをひと回しかけて、味を調える。ビーフ・ブルギニョンを器に盛り、セロリアックのマッシュをたっぷりのせる。お好みでローリエを1枚飾る。