魚介のシチュー ルイユ添え

作り方 全6工程

1. 1

   エビは頭をひねって外し、脚と殻を取り除くが、尾は残す。背わたを取る。殻をオイル大さじ1で5分、濃いピンク色で、ところどころ金色になるまで炒める。ワインを加えて3分の1になるまで煮詰め、ストックを注ぐ。漉して計量カップに入れ、殻は捨てる。

2. 2

   残りのオイルを深いフライパンか鍋で熱する。フェンネル、玉ねぎ、にんにくを加え、塩こしょうをして蓋をし、10分、柔らかくなるまで弱火で加熱する。その間に、じゃがいもの皮をむいて約2cm角に切る。鍋に冷水と一緒に入れて沸騰させ、5分、ほぼ柔らかくなるまで茹でる。ざるにあげて水を切る。

3. 3

   オレンジの皮を細長くむく。皮、スターアニス、ローリエ、ハリッサ小さじ½を鍋に入れる。蓋をせず、弱火で5〜10分、野菜が柔らかく、甘く、金色になるまで炒める。

4. 4

   トマトペーストを加えて2分炒め、トマトとストックを加える。10分、ソースが少しとろみがつくまで煮る。味を調える。ソースは先に作っておき、その日のうちに温め直すこともできる。その間に、ムール貝（またはアサリ）をこすり洗いし、足糸を引き抜く。開いているものは、調理台に強く叩きつけ、数秒たっても閉じなければ捨てる。

5. 5

   必要ならソースを温め直し、じゃがいも、魚の切り身、エビをとてもやさしく混ぜ入れる。再び沸騰させ、蓋をして3分、静かに煮る。ムール貝（またはアサリ）を散らし、蓋をしてさらに2分、殻が大きく開くまで加熱する。開かなかったものは捨てる。魚は簡単にほぐれ、エビは中まで赤くなっているのが目安。タイムの葉を散らす。

6. 6

   簡単なルイユを作るには、残りのハリッサをマヨネーズに混ぜる。シチューを器に盛り、ルイユをスプーンでのせる。ルイユはソースに溶けてコクを加える。汁をぬぐって食べたくなるので、おいしいパンを用意しておく。