材料
倍率人数の記載がないため倍率で調整します
- 仔牛すね肉5ポンド
- 仔牛のすね骨2ポンド
- 仔牛の骨髄入りの骨1ポンド
- 鶏ガラ2ポンド
- 玉ねぎ1/2ポンド（中2個）
- にんじん4オンス（中2本）
- セロリ4オンス（2本）
- ポロねぎ4オンス（中2本）
- にんにく大1かけ
- パセリ10枝
- タイム2枝
- ローリエ1枚
- 黒粒こしょう小さじ1/2
- 塩小さじ1
- トマト中2個（ブラウンストック用のみ）
- トマトピューレ1/2カップ（ブラウンストック用のみ）
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全12工程
寸胴鍋に仔牛の肉と骨、鶏ガラを入れ、骨の上約5cmまで水を注ぐ。
中火でふつふつするまで加熱し、出てくるアクを取る。沸騰させずに30分煮る。
野菜と調味料を加え、6〜8時間静かに煮る。
トングや網じゃくしで骨を取り出し、こしながら別の容器に移す。鍋を洗う。
湿らせたチーズクロスを二重にし、ストックをこしながら元の鍋に戻す。
冷水を張ったシンクに鍋を入れて冷まし、冷蔵庫に入れる。
冷蔵庫から取り出し、表面に固まった脂を取り除く。
使いやすい量に分けて冷凍する。
ブラウンストックの場合は、約200℃（400°F）のオーブンで、骨と野菜をバター大さじ2とともに、ときどき返しながら焼いて焼き色を付ける。焦がさないようにする。
骨と野菜を寸胴鍋に移す。焼いた天板に水を加えてこびりついたうま味を溶かし、鍋に加える。
アクを取りながら30分静かに煮る。
トマトとトマトピューレを加え、上記と同じ手順で仕上げる。
