フュメ・ド・ポワソン（魚のだし）

作り方 全8工程

1. 1

   魚のあらを洗う。水を切り、大きなスプーンの背でつぶす。

2. 2

   寸胴鍋に魚のあらを入れ、水を加える。

3. 3

   弱く煮立たせ、アクを取りながら5分煮る。

4. 4

   野菜と調味料を加える。

5. 5

   ふたを少しずらしてかぶせ、10分おきに表面のアクを取りながら弱火で30分煮る。

6. 6

   火から下ろし、すくい網または穴あきお玉で魚のあらと野菜を取り除く。

7. 7

   湿らせたチーズクロスを二重に敷いたざるでこす。

8. 8

   室温まで冷ます。冷蔵庫で2～3日保存し、それ以上保存する場合は冷凍する。