コック・オ・ヴァン（鶏肉の赤ワイン煮）

作り方 全9工程

1. 1

   鶏肉の両面にコーシャーソルトとひきたての黒こしょうをたっぷり振る。溶き卵にくぐらせ、取り置く。

2. 2

   約4L容量のジッパー付き袋に薄力粉を適量入れる。鶏肉を加えて袋を振り、粉をまぶす。家族みんなで楽しめる作業である。

3. 3

   鋳鉄製のフライパンに水と塩漬け豚肉を入れ、中火で8〜10分加熱する。脂を残して塩漬け豚肉を取り出す。

4. 4

   同じフライパンにペコロスを入れ、しっかり焼き色がつくまで炒めて取り出す。鶏肉を入れ、必要なら数回に分けて両面に焼き色をつけ、7〜8クォート（約6.6〜7.6L）のホーロー製ダッチオーブンに移す。ペコロスは塩漬け豚肉と一緒に密閉容器に入れ、冷蔵する。

5. 5

   フライパンに残った脂を捨て、赤ワイン1カップを注いで底のうま味をこそげ取る。残りの材料とともにダッチオーブンに入れ、冷蔵庫で一晩置く。

6. 6

   翌日、オーブンを約163℃（325°F）に予熱する。

7. 7

   鶏肉を鍋ごとオーブンに入れ、2〜2時間半、肉が柔らかくなるまで加熱する。ごく静かに煮立つ状態を保ち、ときどき混ぜる。

8. 8

   鶏肉に火が通ったら耐熱容器に取り出し、ふたをしてオーブンに入れ、保温する。ソースをざるでこし、にんじん、玉ねぎ、セロリ、タイム、ローズマリー、にんにく、ローリエを取り除いて捨てる。ソースを鍋に戻して中火にかけ、半量になるまで煮詰める。

9. 9

   ソースが煮詰まったら塩漬け豚肉とペコロスを加え、全体が温まるまで加熱する。火から下ろして鶏肉を戻し、温かいうちに盛り付ける。好みで、ゆでたての卵麺にかける。