鴨むね肉のソテー ピノ・ノワールの煮詰めソース

作り方 全5工程

1. 1

   肉まで切らないよう注意して、鴨の皮にひし形の切り込みを入れる。両面に塩と挽きたての黒こしょうをたっぷり振る。

2. 2

   大きなステンレス製フライパンを中強火で熱する。鴨むね肉2枚を皮を下にして入れ、皮がきつね色になるまで約10分焼く。裏返して3分焼き、油を塗ったロースト用の天板に移す。残りの鴨肉も同様に焼く。

3. 3

   約204℃（400°F）のオーブンで12分焼き、ミディアムレアに仕上げる。取り出して温かく保つ。

4. 4

   フライパンの脂を大さじ2だけ残して捨てる。再び中強火にかけ、エシャロットを加えて透き通るまで炒める。ワインを加えて鍋底のうま味をこそげ落とし、好みで柄の長いライターを使って慎重に着火する。着火した場合は炎が消えるのを待ってから次へ進む。煮立たせる。

5. 5

   ワインの量が1/3になるまで煮詰める。鴨肉を斜めに切ってソースをかけ、すぐに食卓に出す。