フランス / 主菜

ブフ・ブルギニヨン（牛肉の赤ワイン煮込み）

ブフ・ブルギニヨン（フランス語で「ブルゴーニュ風牛肉」）は、赤ワイン（もとはブルゴーニュワイン）と牛のブロスで牛肉を蒸し煮にし、にんにく、玉ねぎ、にんじん、ブーケガルニで風味づけして、マッシュルームを添えた、よく知られた伝統的なフランスの煮込み料理である。農民の料理が次第に高級料理へと発展した多くの例のひとつである。ワインで牛肉をじっくり煮込む方法は、ほかの調理法では硬すぎる部位の肉をやわらかくする手段として生まれた可能性が高い。また、この二つを一緒に煮込むことで、独特のおいしい風味が生まれる。 以前は料理人が肉にラルドン（細切りの脂身）を差し込んでいたが、現代の牛肉はとてもやわらかく霜降りも十分なため、手間のかかるこの技法はほとんど必要ない。 フランスの料理の大家オーギュスト・エスコフィエは、この料理がフランス料理の定番となったときに、ブフ・ブルギニヨンのレシピを初めて出版した。しかし、時代とともに調理器具や入手できる食材の変化により、細かな変更が加えられてきた。