フランス / スープ・汁物
ブイヤベース
ブイヤベースは、港町マルセイユ発祥の伝統的な魚のシチュー。数種類の魚をハーブや野菜と一緒に煮込んで作る。スープはルイユ（辛いフランス風マヨネーズ）を塗ったパンにかけて供し、魚と野菜は別に盛り付ける。材料の正確な分量は、料理人や地域によって異なる。 「マルセイユ風ブイヤベース憲章」は、ブイヤベースの定義を標準化しようとして1980年にフランスの11軒のレストランによって署名された。憲章によれば、ブイヤベースは次の魚のうち少なくとも4種類を使って作らなければならない：あんこう、マトウダイ、ガリネット（またはホウボウ）、ボラ、カサゴ（ラスカス）、アナゴ、シャポン（赤カサゴ）。たいていの場合、本格的とされるには少なくともラスカスが入っている必要がある。
材料
- ホウボウ（下処理済み・丸ごと）660g
- カサゴ（下処理済み・丸ごと）660g
- 赤ホウボウ（下処理済み・丸ごと）660g
- アナゴ（下処理済み・丸ごと）660g
- ロット（あんこう）（下処理済み・丸ごと）660g
- マトウダイ（下処理済み・丸ごと）660g
- 活きたタコ1匹（お好みで。下処理して切り分ける）
- ウニ10個
- じゃがいも1kg（皮をむいて大きめの輪切り）
- にんにく7かけ
- 玉ねぎ3個（薄切り）
- トマト熟したもの5個（皮をむき、4つ割りにして種を除く）
- オリーブオイル1カップ
- ブーケガルニ1束
- フェンネル1枝
- サフラン8本
- カンパーニュ（田舎パン）10枚
- 塩適量
- カイエンペッパー適量
- 卵黄1個分
- にんにく2かけ
- オリーブオイル1カップ
- サフラン10本
- 塩適量
- カイエンペッパー適量
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全10工程
魚のうろこを取り、できれば海水で洗う。骨は残したまま大きめのぶつ切りにする。
大きく深い鍋にオリーブオイルを温める。
玉ねぎ、つぶしたにんにく6かけ、タコ、トマトを加える。弱火で5分、やさしく混ぜながら軽く色づける。
魚の切り身を、大きいものから先に、次に小さいものを加える。沸騰した湯をかぶるまで注ぎ、塩、こしょう、フェンネル、ブーケガルニ、サフランを加える。弱火で、魚が鍋底にくっつかないようときどき混ぜながら煮る。味を調える。油と水が他の材料とよくなじんだら火から下ろす。約20分かかる。
ルイユを作る：にんにくの芽を除き、すり鉢で細かいペースト状になるまでつぶす。卵黄とサフランを加え、オリーブオイルを少しずつ混ぜ込んでマヨネーズ状にし、すりこぎで混ぜる。
じゃがいもを塩水で15〜20分ゆでる。ウニをはさみで開き、小さなスプーンで卵巣（身）を取り出す。
魚を大皿に並べる。ウニの身をスープに加えて混ぜる。
パンを数枚、にんにくでこすり、それぞれにルイユを大さじ1ずつ塗る。1人分の器に少なくとも2枚ずつ置く。
魚とじゃがいもをスープから取り出し、大きな盛り付け皿にのせる。
ルイユを塗ったパンが入った各器に熱いスープを注ぐ。魚とじゃがいもは別の皿で供する。
