ブラジル / パン
フェイジョアーダ（ブラジル風豚肉と黒豆の煮込み）
ブラジルのフェイジョアーダ（「フェイジョアーダ・ブラジレイラ」）は、通常、ピリ辛ソースの豆の煮込みに、豚肉、白ご飯、ファロファ、ケール、スライスしたオレンジが付く。 ブラジル国外に住んでいると、ほかでは手に入りにくい特定の材料が必要なため、本格的なフェイジョアーダを作るのは難しい。ブラジルではほぼどの街角でも簡単に見つかるものが、国外では大変な探し物になる。住んでいる場所によっては、たとえば塩漬けの豚のスペアリブ、ロース、足などを見つけるのはかなり大変であり、さらに耳、しっぽ、舌などの塩漬け豚の部位となると、いっそう難しい。 このブラジル風フェイジョアーダの代替レシピでは、材料はすべて大型スーパーで手に入り、それでも味は本格的である。最も見つけにくいのはファロファに使うマンジョーカ粉（ローストしたキャッサバ粉）だが、ラテン系食材店や輸入食品店で手に入る。ファロファはコーンブレッドのスタッフィングで作ることもできる。 黒豆はどこでもほぼ同じだが、この代替レシピでは辛くない調理済みの黒豆缶を使う。元のフェイジョアーダのレシピからの主な変更点は
材料
- 豚スペアリブ約225g（½ポンド）
- 塩適量
- 牛ヒレ肉（フィレミニョン）の輪切り2枚
- 燻製ソーセージ1本
- ハムステーキ約110g（¼ポンド）
- 燻製ポークチョップ（ホーメル社など）1パック
- ジャーキービーフ（干し牛肉）お好みで
- 玉ねぎ1個（刻む）
- パセリ適量（刻む）
- チャイブ適量（みじん切り）
- 黒豆（調理済み缶）2〜3缶
- 米3カップ
- にんにく2かけ（みじん切り）
- 玉ねぎ¼個
- コラードグリーン適量
- ベーコン（薄切り）お好みで
- 玉ねぎ適量（薄切り）
- 塩ひとつまみ
- 砂糖ひとつまみ
- ベーコン1カップ（スライス）
- ブラックオリーブ¼カップ
- オリーブオイル¼カップ
- 玉ねぎ¼個（刻む）
- キャッサバ粉（白・ローストしたもの）2カップ
- チキンブイヨン小さじ2
- パクチー適量
- チャイブ適量
- 塩適量
- オリーブオイル適量
- 酢少々
- 赤唐辛子（フィンガーペッパー）1本（みじん切り）
- オレンジ1人1個（スライス）
- タバスコ適量
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全28工程
供する3日前に、豚スペアリブを大きな寸胴鍋に入れ、塩でしっかり覆う。塩漬けしたリブを1本切り分け、ビニール袋に入れて冷蔵庫に取っておく。残りのリブが入った寸胴鍋にふたをして冷蔵庫に保管する。
供する前日に、リブの入った寸胴鍋を冷蔵庫から出す。余分な塩を抜くため、リブを冷水に浸し、6時間おきに3回水を替える。水を替えるたびに、ふたをしたリブと水入りの寸胴鍋を冷蔵庫に戻す。最後の3回目のあとも、リブと水を寸胴鍋に入れ直し、調理を始めるまで冷蔵庫に置いておく。
調理して供する当日に、牛ヒレ肉を2.5cm角に切る。燻製ソーセージは好みの厚さに切る。ベーコンは小さな角切りにする。ハムステーキは2.5cm角に切る。燻製ポークチョップは小さく切る。骨はまだ捨てず、肉を少し残して一緒に調理する。ジャーキービーフを使う場合は、ほかの肉に合わせたサイズに切る。肉に骨がある場合は、肉を少し骨に残して一緒に調理する。
リブの入った寸胴鍋を冷蔵庫から出し、水を捨てる。リブを分ける。大きすぎると思えば、それぞれ半分に切る。
大きな鍋に¼カップのオリーブオイルを入れて熱する。次に、スライスしたベーコンを、冷蔵庫に取っておいた塩漬けリブも含めたリブと一緒に加える（注：この塩漬けリブの塩分が、この料理の基本の塩分としてちょうど足りる）。
ふたをして、全体を中火で10〜15分、ときどき混ぜながら加熱する。
スライスした玉ねぎ、パセリ、チャイブを加える。残りの切った肉を加え、さらに15分加熱する。
次に、黒豆2〜3缶と缶1杯分の水を加え、さらに30分煮る。煮立ち始めたら中弱火にする。ときどき混ぜる。
塩加減を見る。これで足りているはずである。塩を足す場合は慎重に。フェイジョアーダに塩を入れすぎないこと。
水分に注意する。フェイジョアーダをもっとゆるくしたければ、（熱い）水を足す。肉がやわらかくなり、骨から外れるようになったら完成。好みで骨を取り出してもよい。温かいうちに供する。
米を洗って水気を切る。
中くらいの鍋にオリーブオイルと刻んだ玉ねぎを入れる。やわらかくなるまで加熱する。好みでにんにくを加える。
洗って水気を切った米を加える。塩をひとつまみ加えて混ぜる。
熱湯を加え（米1カップにつき水2カップ）、煮立つまで加熱する。
火を弱める。ふたをして仕上げまで炊く。水分が完全に蒸発し、米がやわらかくなったら出来上がり。
鍋でスライスしたベーコン1カップを、きつね色になるまで炒める。
ブラックオリーブを加えて炒める。
オリーブオイルと玉ねぎを加える。やわらかくなるまで炒める。
温まったら、キャッサバ（マンジョーカ）粉を入れ、好みの固さになるまで混ぜる。粉の量で固さが決まる。火加減に注意し、ファロファの底が焦げないようにする。
コラードグリーンを1枚ずつ洗い、ごく細い千切りにして置いておく。
鍋またはフライパンに、使うコラードグリーンの量に合わせて十分なオリーブオイルとスライスした玉ねぎを入れる。使う場合はスライスしたベーコンも加える。
千切りにしたコラードグリーンに塩ひとつまみと砂糖ひとつまみを加える（砂糖はコラードグリーンの緑色を保つのに役立つ）。
ふたをして15分、ときどき混ぜながら加熱する。
取り分けておいたオレンジの皮をむく。
輪切りにして、陶器のボウルか皿に盛る。
陶器か金属のボウルに、パクチー、チャイブ、塩、オリーブオイル、少量の酢、みじん切りにした赤唐辛子1本を入れ、温かい豆のスープ1カップを加えて全体を混ぜる。
ティースプーンで供する。このソースはフェイジョアーダの上にかけてもよく、各自で加える。
豆の煮込みを付け合わせとオレンジのスライスとともに供する。
