ソース・エスパニョール（エスコフィエ版）

作り方 全9工程

1. 1

   冷たいルーをボウルに入れ、冷たいブラウンストックの一部を加えて混ぜ、溶きのばす。

2. 2

   残りのストックを深く厚手の鍋に入れ、強めの中火で沸騰させてから火を弱める。

3. 3

   ルーを勢いよく泡立て器で混ぜながら、温かいストックを少しずつ加えて温度をならす。

4. 4

   煮立っているストックを絶えずかき混ぜながら、温度をならしたルーをゆっくり注ぐ。

5. 5

   トマトペーストを少量のストックで溶いて加え、ミルポワとブーケガルニも加える。

6. 6

   ふたを少しずらしてかけ、2～3時間静かに煮る。ときどきアクを取り除く。

7. 7

   濃くなりすぎたらストックを足す。スプーンに薄くからむ程度の濃度に仕上げる。

8. 8

   味を調えてこし、脂を十分に取り除く。

9. 9

   すぐに使わない場合は冷蔵または冷凍保存する。