フランス / 主菜
コック・オ・ヴァン（鶏肉の赤ワイン煮）
低脂肪食向けにアレンジされたものを除き、ほとんどのコック・オ・ヴァンのレシピは、ラルドン、または代わりに手に入りやすい非燻製のベーコンやパンチェッタを使うことから始まります。ラルドンを炒めて脂を出し、その脂でほかの材料に焼き色をつけます。さらに小麦粉を加えてルーを作り、ソースにとろみをつけます。一般に赤ワインを1本丸ごと使い、ブランデーを加えることもあります。 ポルチーニは特に伝統的な材料ではありませんが、この料理によく合います。手間のかかる料理ですが、ぜひ挑戦してみてください。アサフェティダを使うのは珍しい工夫ですが、独特の強い風味が加わります。
材料
- 鶏肉1.5kg（約3.5ポンド）
- 油適量
- ブラックペッパーコーン適量
- にんじん4本
- 玉ねぎ1個
- パンチェッタ厚切り8枚
- 豚バラの脂身細長いもの1本
- 玉ねぎ1個
- マッシュルーム250g
- にんにく1かけ
- ブランデー2杯分
- 赤ワイン1本
- 野菜ストック1カップ
- にんにく4かけ
- タイム5枝（小さじ2）
- ローリエ5枚
- バター適量
- ワイルドマッシュルーム適量
- ピクルス用小玉ねぎ小12個
- セロリ2本
- アサフェティダ小さじ1/2
- 塩適量
- パセリ適量
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全10工程
チキンストックを作る。鍋に油少々を熱して鶏の内臓に焼き色をつけ、水、丸ごとの玉ねぎ、にんじん1本、黒粒こしょう少々を加えて弱火で煮る。仕上がりが1カップになるようにする。
フライパンにバターを入れ、パンチェッタと豚バラの脂身をきつね色になるまで炒める。パンチェッタを取り出す。
下味をつけた鶏肉を皮目を下にしてフライパンに入れ、はちみつ色になるまで焼いて裏返す。この焼き付けが風味を左右するので、フライパンの底にうま味がこびりつくまで焼く。一度に入りきらないため、数回に分けて焼く。豚バラの脂身ははさみで細かく切ってフライパンに残し、鶏肉を取り出す。
フライパンに刻んだ玉ねぎとマッシュルームを入れて5分炒める。薄切りのにんにくを加え、すぐにブランデー1杯分を注いでフランベする。
鶏肉とパンチェッタをフライパンに戻し、赤ワイン全量、チキンストック、野菜ストックを注ぐ。沸騰させてにんにくとハーブを加え、火を弱めて45分煮る。途中で鶏肉を2回裏返す。
鶏肉を耐熱ガラス容器のふたに取り出し、フライパンのソースをジャグに注ぐ。ジャグを冷凍庫で30分冷やし、浮いた脂を取り除く。この段階で料理全体を冷蔵庫に入れ、一晩置くとよい。
フライパンにバター少々と野生のきのこ類を入れ、続いてピクルス用小玉ねぎ、残りのにんじん、セロリを加える。きのこに焼き色がつくまで炒め、アサフェティダを混ぜる。残りのブランデー1杯分を注いでフランベする。
ジャグの中身をフライパンのソースに戻し、つぶしたにんにくをさらに1かけ加える。野菜を端に寄せ、約15分、ソースにつやが出るまで煮詰める。必要なら小麦粉を少量混ぜ込むが、濃くしすぎないようにする。
ソースの半量を耐熱ガラスのボウルに注ぎ、鶏肉を入れて残りのソースをかける。ふたをし、170℃のオーブンで90分加熱する。
一人分ずつパセリを散らし、アスパラガスまたはさやいんげんを添える。蒸したじゃがいも、平打ち麺、ご飯、オルゾ、コルカノンなどを組み合わせて盛り付ける。
地域の根拠：Wikipedia／Wikidata — en.wikipedia “Coq au vin” → Wikidata Q527323 (coq au vin)
