材料
- ベーコン6オンス（170g）
- オリーブオイル大さじ3と1/2
- 牛煮込み用肉3ポンド（1360g）
- にんじん1本
- 玉ねぎ1個
- 塩適量
- こしょう適量
- 小麦粉大さじ2
- 赤ワイン3カップ
- ビーフストック2と1/2～3と1/2カップ
- トマトペースト大さじ1
- にんにく2かけ
- タイム小さじ1/2
- ローリエ1枚
- 白玉ねぎ小18～24個
- バター大さじ3と1/2
- ブーケガルニ1束
- マッシュルーム1ポンド
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全25工程
ベーコンの皮を取り除き、厚さ約6mm、長さ約4cmの拍子木切りにする。皮とベーコンを水1.5クォート（約1.4L）で10分煮て、湯を切り、水気を拭く。
オーブンを230℃（450°F）に予熱する。
直火にかけられる煮込み鍋にオリーブオイル大さじ1を入れ、中火でベーコンを2～3分炒め、軽く焼き色をつける。穴あきお玉で取り出し、別の皿に置く。
牛肉の水気をペーパータオルで拭く。湿っていると焼き色がつかない。鍋の脂を煙が出る直前まで熱し、牛肉を数切れずつ加え、全面にしっかり焼き色をつける。ベーコンと一緒に取り置く。
同じ脂で、薄切りにした野菜に焼き色をつける。余分な脂を捨てる。
牛肉とベーコンを鍋に戻し、塩小さじ1/2、こしょう小さじ1/4を加えてあえる。
小麦粉を振り、牛肉に薄くまぶすようにあえる。ふたをせず、予熱したオーブンの中段に入れて4分焼く。
肉を再び返し、さらに4分焼く。こうすると小麦粉に焼き色がつき、肉の表面に薄い皮膜ができる。
鍋を取り出し、オーブンを160℃（325°F）に下げる。
ワインとストック2～3カップを加える。肉がちょうど隠れる程度の量にする。
トマトペースト、にんにく、ハーブ、ベーコンの皮を加え、コンロにかけて軽く煮立てる。
ふたをしてオーブンの下から1/3の位置に入れる。ごく静かに煮立つよう火加減を調え、3～4時間煮込む。フォークがすっと刺されば煮上がり。
牛肉を煮ている間に、白玉ねぎとマッシュルームを準備する。
フライパンでバター大さじ1と1/2とオリーブオイル大さじ1と1/2を、泡立つまで熱する。
白玉ねぎを加え、できるだけ均等に焼き色がつくよう転がしながら、中火で約10分炒める。皮が破れないよう注意する。完全に均一な焼き色にする必要はない。
ストック1/2カップ、塩・こしょう適量、ブーケガルニを加える。
ふたをして弱火で40～50分、白玉ねぎが形を保ったまま十分柔らかくなり、水分がなくなるまで煮る。ブーケガルニを取り出し、白玉ねぎを取り置く。
フライパンを拭き、残りの油とバターを強火で熱する。バターの泡が落ち着き始め、十分に熱くなったらマッシュルームを加える。
フライパンを揺すり、返しながら4～5分炒める。軽く焼き色がつき始めたら火から下ろす。
肉が柔らかくなったら、片手鍋の上にざるを置き、煮込み鍋の中身をあけて煮汁をこす。
煮込み鍋を洗い、牛肉とベーコンを戻す。調理した白玉ねぎとマッシュルームを上に散らす。
片手鍋のソースに浮いた脂をすくう。1～2分煮立て、さらに浮いてくる脂をすくう。スプーンに薄くからむ濃度で、約2と1/2カップになるのが目安。
薄すぎる場合は強火で煮詰める。濃すぎる場合はストックを大さじ数杯加える。味をよく確かめて調える。
肉と野菜にソースをかける。ふたをして2～3分煮て、その間に何度か肉と野菜にソースをかける。
煮込み鍋のまま供するか、大皿に盛り、周りにじゃがいも、麺またはご飯を添え、パセリを飾る。
地域の根拠：本文の記述 — “French Cooking”
