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インターナショナル／定番 / 基本・下ごしらえ
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野菜ストック
野菜ストックはソースなどのベースに使うほか、肉のストックと同様に澄んだスープとして提供することもできる。主な材料は根菜、ポロねぎ、ハーブ。皮、茎、端などの野菜くずを使ったり加えたりすると、特に香り豊かになる。 適切に作った野菜ストックは濃い黄金色で、しっかりした味わいがある。自然食品店や健康食品店でも販売される、植物性たんぱく質の加水分解物をベースにしたインスタントの野菜ストックとは比べものにならない。
材料
倍率人数の記載がないため倍率で調整します
- 植物油または澄ましバター大さじ2～3
- 玉ねぎ1～2個
- にんじん（大）3～4本
- セロリアック1/4個
- ポロねぎ1本
- パセリ（イタリアンパセリ）数本
- ローリエ1～2枚
- クローブ1～2粒
- ブラックペッパーコーン数粒
- オールスパイス（ホール）数粒
- 塩
- パセリの根またはパースニップ
- コールラビ
- ちりめんキャベツ（サボイキャベツ）またはとんがりキャベツ
- カリフラワー
- マッシュルームまたは干しきのこ
- トマト
- にんにく
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全12工程
皮付きの玉ねぎを横半分に切り、大きな鍋に切り口を下にして入れ、油を引かずに強火でしっかり焼き色を付ける。
残りの野菜とハーブを下処理して皮をむき、傷んだり乾燥したりしていない切れ端を取っておく。
鍋に油脂を加え、野菜とハーブの切れ端（皮、端、茎）をはっきり茶色になるまで炒める。
全体がちょうど浸る量の水を加える。
スパイスを加えるが、塩はまだ加えないようにする。
必要に応じて水を少し足しながら、約1時間穏やかに煮る。
塩を加える。
目の細かいざるでこす。
粗く切った野菜をストックに加える。
必要に応じて全体が浸るまで水を足す。
30分～1時間穏やかに煮る。
もう一度ざるでこす。
地域の根拠：出身地の記載なし（定番料理）
