写真なし
材料
倍率人数の記載がないため倍率で調整します
- 牛肉（スープ用、胸肉または骨付きすね肉）約750g～1kg
- 牛骨（海綿骨と骨髄入りの骨を混ぜる）3～5個
- 玉ねぎ大1個
- にんじん（薄切り）大2～3本
- セロリアック大きさに応じて1/8～1/4個
- ポロねぎ1/2本
- パセリ（イタリアンパセリ）数枝
- 根パセリあれば1本
- マッシュルーム（生、または軸、お好みで）数個
- 塩
- 黒粒こしょう約12粒
- クローブ2～3粒
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全14工程
肉と野菜を洗う。骨付きすね肉を使う場合は、周囲の白い筋と脂に数か所切り込みを入れる。
すね肉の骨と骨髄入りの骨から骨髄を押し出し、粗く刻む。
玉ねぎは皮付きのまま横半分に切る。少量の植物油で切り口を下にして強く焼き付け、切り口がほぼ黒くなるまで焼く。
冷水を注ぎ、肉、骨髄、骨を加える。全体が十分に水に浸かるようにする。
沸騰したら火を弱め、ごくわずかに煮立つ程度にする。ふたはしない。
浮いてくるアクを穴じゃくしで数回すくい取る。
野菜を洗い、皮をむかずに大きめに切る。
煮始めて約1時間後に野菜、ハーブ、スパイスを加え、必要に応じて湯を足す。
さらに2時間、穏やかに煮る。少し長めに煮てもよい。
穴じゃくしで肉を取り出し、取り分ける。脂や筋などを取り除いて角切りにし、スープの具にしてもよい。
別の鍋にざるをのせ、こし布を敷く。
ブロスをざるでこして別の鍋に移す。煮崩れた野菜は捨てる。
ここで初めて塩を加え、好みの味に調える。
脂を除くには、お玉で表面の脂を好みの量だけ丁寧にすくってボウルに移し、冷やす。脂が固まったら取り除き、ボウルに残ったブロスを鍋に戻す。または、可能なら鍋ごと冷やし、翌日に固まった脂を取り除く。脂には多くの香りが含まれるため、完全には取り除かないようにする。
地域の根拠：出身地の記載なし（定番料理）
