写真なし
材料
倍率人数の記載がないため倍率で調整します
- 鶏肉（スープ用の丸鶏。できれば新鮮なもの、首と内臓〈心臓・砂肝・レバー〉付き）1羽（約1.5kg）
- 玉ねぎ大1個
- にんじん大2本
- セロリアック1/8個
- ポロねぎ1/2本
- パセリ（イタリアンパセリ）数枝
- 塩
- 黒粒こしょう約12粒
- クローブ2〜3粒
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全13工程
鶏と野菜を洗う。
鶏を縦半分に切り、さらに各半身を横半分に切る。その際、尾の付け根と周囲の脂肪を取り除く。
鍋に冷水を注ぎ、首と内臓も含めて鶏を入れる。鶏が十分に水に浸るようにする。
沸騰したら、ごく静かに煮立つ程度に火を弱め、ふたをせずに煮る。
浮いてくるアクを穴あきお玉で何度かすくい取る。
野菜を洗い、皮をむかずに大きめに切る。
約30分煮たら野菜、ハーブ、スパイスを加え、必要に応じて湯を足す。
さらに1〜2時間、静かに煮る。
穴あきお玉で鶏を取り出し、取り置く。脂肪や筋などを取り除いて角切りにすれば、スープの具として使用できる。
別の鍋にざるをのせ、こし布を敷く。
スープをざるでこしながら別の鍋に注ぐ。煮崩れた野菜は取り除く。
この段階で初めて塩を加え、好みの味に調える。
脂を取り除くには、お玉で表面の脂をそっとすくう。または、可能であれば鍋ごと冷やし、翌日、固まった脂を取り除く。ただし、脂には多くの風味が含まれるため、完全には取り除かないようにする。
地域の根拠：出身地の記載なし（定番料理）
