チレス・エン・ノガダ（唐辛子の肉詰め、くるみソース）

作り方 全17工程

1. 1

   形が均一で破れていないポブラノ唐辛子を選ぶ。緑色が鮮やかなものは濃い色のものより辛く、濃い色のものは通常、乾燥させてアンチョ唐辛子にするために使う。

2. 2

   皮をむくには、唐辛子を直火にかざし、回しながら均一に焼く。一部を焼きすぎると皮をむく際に破れるため注意する。

3. 3

   火から下ろし、密閉したポリ袋に入れて10〜15分蒸らす。蒸らすことで皮が柔らかくなり、むきやすくなる。

4. 4

   大きなフライパンで油を熱し、みじん切りの玉ねぎとにんにくを加え、透き通って香りが立つまで炒める。豚ひき肉と牛ひき肉を加えて塩で味を調え、赤い部分がなくなるまで炒める。

5. 5

   角切りの果物を、りんご、ペロン種のりんご、洋梨、桃の順に加え、さらに2分ほど加熱する。

6. 6

   刻んだピーカンナッツ、松の実、レーズンを加える。

7. 7

   角切りのアシトロンを加える。アシトロンはメキシコの伝統的な菓子で、原文ではビスナガというサボテンの根を砂糖漬けにしたものと説明されている。省略するか、オレンジピールの砂糖漬けで代用する。

8. 8

   こしょうとすりおろしたナツメグで味を調え、全体に十分火が通ったら砂糖を加える。詰め物のピカディージョを完全に冷ます。天板に広げると早く冷めるので、必要に応じて利用する。

9. 9

   スプーンを使い、ポブラノ唐辛子にピカディージョを詰める。

10. 10

    好みで卵の衣をつけるため、肉詰め唐辛子を取り置く。肉詰め唐辛子もピカディージョも4か月冷凍保存できる。

11. 11

    卵を卵黄と卵白に分け、卵黄を泡立て器で軽く溶きほぐして取り置く。

12. 12

    卵白を角が立つまで泡立てて取り置く。

13. 13

    へらを使い、泡をつぶさないように卵白と卵黄をさっくり混ぜ、塩を加える。

14. 14

    ボウルに小麦粉を入れ、肉詰め唐辛子に薄くまぶして余分な粉を落とす。卵液にくぐらせ、フライパンまたは揚げ鍋で熱した油かラードで揚げる。きつね色になったら裏返し、十分に油を切る。

15. 15

    キッチンペーパーにのせ、できるだけ油を吸わせて取り置く。

16. 16

    ソースの材料をすべてミキサーにかけ、牛乳を少しずつ加えて好みの濃度にする。ノガダは重すぎずさらりとし、唐辛子にかけたときに衣が透けない程度にする。ラップをかけて冷蔵する。

17. 17

    皿または大皿に唐辛子を並べ、ノガダをたっぷりかけて覆い、刻んだパセリとざくろの実を飾る。唐辛子は常温で、または好みで電子レンジで温めて食べる。ノガダは常温か冷たい状態で添え、加熱しないようにする。