ロクロ・デ・マイス（とうもろこしと肉の煮込み）

作り方 全5工程

1. 1

   アルゼンチンのロクロは全国で作られるが、州や町ごとに小さな興味深い違いがある。例えばメンドーサでは、白・赤・黄の割ったりついたりしたとうもろこしに豆を加え、必ずかぼちゃも使う。できれば灰色の皮をしたプルモ種を選び、皮を捨て、果肉ができるだけ黄色い完熟のものを使う。豚の小骨、皮、肉（アルゼンチンでは豚をよくチャンチョと呼ぶ）も一緒に煮て、とうもろこしと豆に火が通り、かぼちゃが煮溶け始める状態にする。

2. 2

   とうもろこしを洗い、調理の前夜から一晩水に浸して戻す。豆を加える場合も同様にする。その後、ほかの材料とは別の鍋でとうもろこしと豆を塩水に入れ、とうもろこしが柔らかくなるまで弱火で煮る。

3. 3

   大きな鍋にバターを入れ、にんにく、皮と種を除いて角切りにしたプルモかぼちゃ、トマトを加える。最後に角切りの肉、豚足と耳、輪切りの大腸を加え、続いてチョリソーを加える。15分煮てから、別鍋で柔らかくしたとうもろこしと豆、少量の油で溶いたパプリカパウダーを加える。必要ならスープを足しながらさらに45分煮て、全体を数分沸かして味をなじませる。

4. 4

   代表的なアルゼンチンのロクロはとうもろこしだけでも作れるが、豆を加えてもよい。豆入りにするなら、とうもろこし500gに色が淡くもともと柔らかいバタービーンズや白いんげん豆250gを加える。北西部ではバターの代わりに牛脂やチャロナを使ってこくのある仕上がりにし、非常に辛いクンバリやロコトを少量加えることが多いので、これらは控えめにする。水分が多く薄いロクロは比較的暖かい日に作り、「貧しいロクロ」を意味するワスチャ・ロクロと呼ぶ。基本のとうもろこしのロクロの変形として、反すう動物の白い胃の一部である第三胃や第四胃（トリッパ参照）や、黄色いとうもろこしの輪切りを加え、どちらもスープで十分柔らかく煮ることができる。

5. 5

   アルゼンチンのロクロは、熱々を深皿か小さな土鍋に盛るのがよい。ほぐした赤いチョリソーまたはロンガニーサ、油、赤ワイン、青ねぎ、唐辛子、パプリカパウダー、少量のオレガノを十分に加熱した熱いソースを添え、上にかける。ボリビアとの国境付近の農村ではこれをキキリミチと呼び、ロクロにおいしい風味を加える。メンドーサを含むクージョ全域やアルゼンチン北西部では非常に辛く仕上げる。各皿に熱く盛り、熱すぎず冷たくもない温かさで、できればキキリミチやサルサ・フリターダ、サルサ・フレイダと呼ばれる炒めたソースを添えて食べるようにする。