イタリア / ソース・調味料

ボロネーゼソース

ボロネーゼソース（ラグー・アッラ・ボロネーゼとは区別する）は、トマトをベースにしたミートソースで、スパゲッティやリガトーニなどのパスタに添えられ、北米のレストランではラザニアにかけるソースとしても使われる。 家庭で出されるパスタソースには、ミルポワと「聖なる三位一体」と呼ばれる香味野菜の組み合わせを合わせたもの、またはその一部に当たる野菜がよく使われ、時にはマッシュルームも入る。一方、「伝統的」とされるものやレストランで出されるスパゲッティ・ボロネーゼ、すなわち「ミートソーススパゲッティ」には、そうした野菜は入らない。 このレシピは、伝統的に仔牛のひき肉を使う本格的なイタリア版を、北米の業務用に仕立てたものといえる。ここでは牛ひき肉に卵白を混ぜ、色を淡くし、風味を穏やかにする。給食などの大量調理では、通常、つぶしたトマト、豚ひき肉、水だけでソースを作る。 ボロネーゼソース