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フォンダン（製菓用の糖衣）
フォンダンは砂糖と水を主原料とし、ケーキの糖衣に用いる。 ミルフィーユのように白いまま使うほか、色素や香料を加えて使う。例えば、どんぐり形の菓子には緑色にし、ルリジューズにはチョコレートを加える。 フォンダンは約35°Cに温めて使う。乾燥したら、ぬるいシュガーシロップを加える。 ミルフィーユの飾り模様は3段階で作る。 1. パレットナイフ（細長いへら）で、ケーキにフォンダンを薄く均一に塗る。 2. 温かいチョコレートを入れた小さな紙のコルネで、フォンダンの上に平行な線を描く。 3. フォンダンとチョコレートがまだ温かいうちに、ペティナイフ（小型の包丁）の背で斜めの線を引く。フォンダンが少し引っ張られ、目的の模様ができる。 製菓用フォンダンの調製には特に繊細な作業が必要である。そのため、ほとんどの菓子職人は……［原文はここで途切れている］
材料
倍率人数の記載がないため倍率で調整します
- グラニュー糖500g
- 水150g
- 水あめ（グルコースシロップ）くるみ大1個分
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全6工程
材料をすべて銅鍋に入れ、117°Cになるまで煮る。
縁のあるトレーに流し、37°Cまで冷ます。
パレットナイフで練ってから手でこね、白く滑らかで柔らかい均一な生地にする。
密閉したプラスチック容器に入れ、3日間熟成させる。
使う際は、まず少量を鍋に入れ、30〜37°Cに温める。
必要に応じて、あらかじめ水と砂糖を混ぜて作ったシロップを加え、柔らかくする。
地域の根拠：出身地の記載なし（定番料理）
