アルジェリア / ソース・調味料
シャクシュカ（ちぎった薄焼きパンの肉ソースがけ）
シャクシュカはシャクシュラ、シャクシュカ・ビスクリア、シャクシュカ・コンスタンティノワーズ、シェクシュカ、西部ではルゲグとも呼ばれる、アルジェリアを代表する郷土料理である。アルジェリア中部、南部、東部の広い範囲とオーレス地方全域で見られる。祝いの席の料理で、ちぎった生地に、肉とひよこ豆を使ったスパイシーな赤いソースをかける。名称はシャウィー系ベルベル語の「砕く」を意味するシャクシャクに由来する。地域によってズッキーニ、にんじん、かぶ、じゃがいもも加え、通常は発酵乳のレベンを添える。 コンスタンティーヌやセティフ、バトナとビスクラの南方、さらにムザブやホガールなど、地域によってさまざまな種類がある。違いは使う生地の種類と調理法にある。 バトナ市特有のものは、サハラ地方の薄焼きパンとは異なる生地を使った、一種の……
材料
- 鶏肉1羽
- マトン250g
- 玉ねぎ大3個
- 小さめのじゃがいも250g
- レーズンひとつかみ
- トマト1kg
- ひよこ豆ふたつかみ
- 青唐辛子1本
- スメン（発酵澄ましバター）大さじ2
- 黒こしょう小さじ1/4
- ラスエルハヌート小さじ1
- パプリカパウダー小さじ1
- セモリナ粉1kg
- 水
- 油
- 塩
- セモリナ粉をふるい、塩を振り、水を加えて両手のひらでこねる。初めはかなり硬い生地を、手で簡単にのばせるほど柔らかくなるまでこねる。
- 卵ほどの大きさの小さな玉に丸め、少し休ませる。
- ソースを作る。内臓を除いた鶏を切り分け、残った羽毛を火であぶって洗う。玉ねぎをすりおろし、調味して10分間炒める。
- トマトをムーランで裏ごしし、鶏肉に加える。
- ひよこ豆、レーズン、スパイスを加え、かぶるまで水を注ぐ。
- 弱火でさらに30分煮る。
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全22工程
内臓を除いた鶏肉を1羽用意する。
マトンを250g用意する。
大きな玉ねぎを3個用意する。
小さめのじゃがいもを250g用意する。
レーズンをひとつかみ用意する。
生のトマトを1kg用意する。
前の晩から水に浸したひよこ豆をふたつかみ用意する。
青唐辛子を1本用意する。
スメンを大さじ2用意する。
黒こしょうを小さじ1/4用意する。
4種のスパイスミックス（ラスエルハヌート）を小さじ1用意する。
パプリカパウダーを小さじ1用意する。
細挽きのセモリナ粉を1kg用意する。
水を用意する。
油を用意する。
塩を用意する。
セモリナ粉をふるい、塩を振り、水を加えて両手のひらでこねる。初めはかなり硬い生地を、手で簡単にのばせるほど柔らかくなるまでこねる。
卵ほどの大きさの小さな玉に丸め、少し休ませる。
ソースを作る。内臓を除いた鶏を切り分け、残った羽毛を火であぶって洗う。玉ねぎをすりおろし、調味して10分間炒める。
トマトをムーランで裏ごしし、鶏肉に加える。
ひよこ豆、レーズン、スパイスを加え、かぶるまで水を注ぐ。
弱火でさらに30分煮る。
