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サワードウ種
パン用のサワードウ種は、全粒粉と水の中で増殖する乳酸菌（ラクトバチルス属）と酵母の共生培養によって得られるものである。この生地を使ってサワードウパンを作ると、イーストで膨らませたパンとは異なる特有の風味が生まれる。サワードウパンに感じられる独特の酸味は、乳酸菌が乳酸発酵によって生み出す乳酸と酢酸に由来する。酸味の強さは、種の作り方や管理方法によって変わる。
材料
- 全粒小麦粉（T65以上）、またはライ麦粉
- ぬるま湯（塩素・農薬を含まない湧水やミネラルウォーターなど）
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全17工程
1日目：瓶などの容器に熱湯をかけ、その後に注ぐ水が熱くならず、ぬるい状態になるまで十分に冷ます。
水と小麦粉を同じ体積ずつ入れる。
小麦粉50gと水40mlなどの少量から始め、状態に応じて分量を調整する。
砂糖ひとつまみ、またははちみつや果肉のないジャムを小さじ1加えてもよい。
木のスプーンでよく混ぜる。
布、皿、ふたなどをかぶせ、空気が通るようにする。決して密閉しないようにする。
表面の乾燥を防ぎ、強い風から守るため、布を湿らせておく。
容器を比較的暖かい場所に置き、温度は25°C以下にする。
直接熱が当たる場所や日光を避けて置く。
2日目：約24時間後、水と小麦粉を同量ずつ加えて種を養う。例えば100gの種を200gに増やす。
よく混ぜる。
りんごなどの果汁を少量加えて糖質を補給してもよいが、オレンジ果汁は使わないようにする。
表面に皮膜や液体ができた場合は、そのまま混ぜ込む。
3日目：さらに1日後、水と小麦粉を引き続き同量ずつ加え、種の量を再び2倍にする。
数時間後、表面に泡ができて泡立った質感になれば、種が育ったと判断する。
乳酸の強いにおいがするのは正常とする。
種が育たず死んでしまった場合は、最初からやり直す。
地域の根拠：出身地の記載なし（定番料理）
