ババロア

作り方 全12工程

1. 1

   動物性の板ゼラチンを冷水に浸す。

2. 2

   フッ素樹脂加工の鍋に、卵白と分けておいた卵黄と砂糖を入れ、泡立て器で混ぜる。

3. 3

   別の小鍋に牛乳を入れて火にかける。バニラビーンズを切り開いて種を牛乳に加えるか、バニラ香料を加え、沸騰させる。

4. 4

   沸騰した牛乳を卵黄に少しずつ注ぎ、勢いよく泡立て器で混ぜる。

5. 5

   ごく弱火にかけ、焦げないように鍋底をこすりながら木べらでゆっくり混ぜる。

6. 6

   プローブ温度計で確認しながら83°Cまで加熱し、木べらに薄くまとわり付く状態にする。温度計がない場合は、木べらの裏に付いたクリームが流れ落ちずに薄い膜を作ることを目安に、卵黄が固まり始める温度に達したか確認する。

7. 7

   加熱が終わったら冷たい容器に移し、余熱で火が通るのを止める。適温を数度超えるだけでも、卵が固まってだまになり、クリームが分離することがある。

8. 8

   ゼラチンの余分な水分を絞り、まだ温かいクリームに加えて混ぜる。ただし、クリームは60°C以下にする。

9. 9

   26〜28°Cまで冷ます。

10. 10

    生クリームを七分立てにし、クリームにやさしく混ぜ込む。

11. 11

    型に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

12. 12

    カラメル状にした砂糖を添えて提供する。