材料
- ほうれん草とフダンソウ（入手できる量に応じて割合を調整する）。代わりにカタローニャチコリ、イラクサ、ボリジなどの青菜でもよい
- リコッタ（牛乳製）
- パルミジャーノ・レッジャーノ（24か月以上、できれば30か月以上熟成、すりおろし）
- 豚の背脂、バター、油のいずれか、または組み合わせ
- にんにく、玉ねぎ、パセリ（好みの割合で）
- 卵
- 塩
- 小麦粉（軟質小麦）
- 卵（1人につき1個、卵1個につき小麦粉100gを目安にする）
- 十分にこね、麺棒またはパスタマシンで薄く延ばす。ただし薄くしすぎない。
- バター
- パルミジャーノ・レッジャーノ（上記と同じ条件のもの）
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全16工程
ほうれん草とフダンソウは下処理してよく洗い、洗った水気をあまり切らずに大きな鍋に入れ、少量の水を加えてゆでる。
ゆでた青菜を絞り、粗く刻む。
広い鍋に豚の背脂、バター、好みで少量の油を入れる。みじん切りの玉ねぎ、にんにく、パセリを加え、玉ねぎが透き通るまで数分炒める。
刻んだ青菜を加え、ときどき混ぜて香味野菜と油脂をなじませながら加熱し、細粒の塩を少量加える。
青菜に火が通ったら大きな盛り鉢に移す。冷めたらすりおろしたチーズを加え、スプーンかへらで混ぜて味を確認する。
新鮮なリコッタを大さじ数杯と卵1個を加える。詰め物の量が多い場合は卵を2個にする。
卵と小麦粉だけで作ったパスタ生地を台の上に延ばす。そのとき使わない部分は覆って乾燥を防ぐ。
スプーンとフォークを使い、クルミ大の詰め物をトルテッロ1個分の幅ずつ間隔を空けて一列に置く。
生地を折り返し、指かフォークで縁をしっかり押さえて閉じ、内部に空気が残らないようにする。
波刃のパスタカッターか包丁でトルテッリを切り分ける。隣り合うトルテッリの間にある、詰め物のない生地の「尾」は、見た目と好みに合わせて長すぎないように切りそろえる。地域によっては尾を長く残し、トルテッリ・コン・ラ・コーダと呼ぶ。
別の台かトレーにトルテッリを並べ、くっつかないように十分に粉を振る。生地か詰め物がなくなるまで、次の列を同様に作る。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したら塩を加える。
沸騰した湯にトルテッリを少しずつ入れ、激しく沸き立たせないようにする。少し経ってから木べらでそっと混ぜる。
作ってからの経過時間と卵や小麦粉の質に応じて、6〜10分ゆでる。ややアルデンテがよいが、硬すぎないようにする。
穴あきお玉でそっと取り出してよく湯を切り、盛り鉢に入れ、バターとすりおろしたパルメザンチーズを重ねるように絡める。
残りも1回に10〜15個ずつ、すべてゆで終わるまで繰り返す。
