材料
- かぼちゃ（実が締まった完熟の水分の少ないものを、できればオーブンで焼くか、ゆでたもの）
- アマレッティ（砕いたもの）
- パルミジャーノ・レッジャーノ（24か月以上、できれば30か月以上熟成したもの、すりおろし）
- ナツメグ
- 塩
- 小麦粉（軟質小麦）
- 卵1人につき1個、卵1個につき小麦粉100g
- よくこね、麺棒かパスタマシンで、薄すぎない程度の薄い生地にのばす。
- バター
- パルミジャーノ・レッジャーノ（前述と同じ条件のもの）
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全15工程
かぼちゃをオーブンで焼くか塩水でゆで、フォークが実にすっと入るまで加熱する。店によってはトルテッリ用の加熱済みかぼちゃも販売している。
スプーンで実を種と皮から取り分ける。
実を大きなボウルに入れ、アマレッティを適量砕いて加える。アマレッティはオーブンシートの上に置き、側面が滑らかなグラスで押して砕く。すりおろしたチーズ、すりおろしたナツメグ少々、塩ひとつまみも加える。
スプーンかへらで全体を混ぜ、味見する。
チーズ、アマレッティ、ナツメグ、塩の量を好みに合わせて調整する。
卵と小麦粉だけで作った生地を台にのばし、使っていない部分は覆って乾燥を防ぐ。
スプーンとフォークを使い、クルミ大の小さな具の山を、トルテッリ1個分の幅を空けて生地の上に一列に並べる。
生地を折り返し、指かフォークでトルテッリの縁を押さえ、空気が残らないようにしっかり閉じる。
波刃のパスタカッターか包丁でトルテッリを切り分ける。具の入っていない生地の「尾」が長すぎる場合は、見た目や好みに合わせて切りそろえる。地域によっては、この尾をあえて残すのが特徴となっている。
別の台かトレーにトルテッリを並べ、くっつかないよう十分に打ち粉をする。生地か具がなくなるまで、同じように一列ずつ作る。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したら塩を加える。
湯が沸いたらトルテッリを少量ずつ入れ、激しく沸騰させないようにする。少したってから木べらで優しく混ぜる。
作ってからの経過時間や卵と小麦粉の質に応じて6〜10分ゆでる。硬すぎない程度のアルデンテに仕上げる。
ゆで上がったトルテッリを穴あきお玉でそっと取り出し、十分に湯を切って盛り鉢に入れ、バターとすりおろしたパルメザンチーズを重ねるようにからめる。
残りも1回に10〜15個ずつ、すべてゆで上げる。
