ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ（ジェノヴァ風バジルソース）

作り方 全2工程

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   まず、伝統的な大理石の乳鉢と木製の乳棒を使う。意外に思えるが、プラスチック製のものでは仕上がりが変わるため、この組み合わせが不可欠とされる。バジルの葉を冷水で洗い、布巾に広げて乾かす。その間に、バジルの葉30枚につき1片のにんにくを乳鉢に入れ、ペースト状によくつぶす。粗塩とバジルの葉を少しずつ加える。バジルを加えてからはたたかず、手首を回すようにして乳鉢の内壁にこすりつける。ソースは室温に保ち、熱がこもらないよう速く動かしすぎないようにする。バジルから緑がかった汁が出てきたら松の実を加え、すり続ける。よく混ざったら、あらかじめ混ぜ合わせた2種類のチーズを少しずつ加え、さらにすり混ぜる。最後に油を、ほぼ1滴ずつというほどゆっくり加え、同じように乳棒で混ぜる。ペストは滑らかに流れるクリーム状のソースではなく、刻んだ材料がまとまったしっとりした状態に仕上げる。

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   最初の重要な原則として、材料と一緒に油をミキサーに入れないようにする。目指すのは滑らかに流れるソースではなくペストである。できればフードプロセッサーを使い、まずにんにく、塩、バジルを細かく刻む。松の実とチーズを加えて再び回し、油気のある均一な状態にする。容器に移してから初めて油を少しずつ注ぎ、木のスプーンで混ぜる。