ペスト入りニョッケッティの小ダコソース

作り方 全6工程

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   しっかりとして弾力が強すぎないニョッキにするには、新じゃがを避ける。水分が多く、小麦粉を吸いすぎるためである。芽が出たじゃがいもも、芽の緑色の部分に有毒物質が含まれるため避け、傷のない健全なじゃがいもを使う。

2. 2

   じゃがいもを洗って鍋に重ならないように並べ、完全にかぶる量の冷水を入れる。沸騰してから、大きさに応じて中火で20〜30分ゆでる。水を吸いすぎないように皮付きのままゆで、皮が破れないように火を強くしすぎないようにする。

3. 3

   ゆでたじゃがいもは湯を切り、冷まさずにできるだけ手早く皮をむき、すぐにポテトライサーで作業台の上に押し出す。野菜用の裏ごし器は使わない。なめらかすぎるピューレにすると、ニョッキが粘つくためである。小麦粉を加える前に、人肌程度まで冷ます。

4. 4

   重要な注意点として、熱々のじゃがいもの皮をむいてからつぶしたものを冷ますのは、意地悪のためではない。丸ごとのゆでたじゃがいもを冷ますと硬くなり、つぶしたものも硬くなって扱いにくくなるため、この手順にする。

5. 5

   つぶしたじゃがいもが人肌程度になったら、ふるった小麦粉を少しずつ振り入れ、少なくとも1時間前に冷蔵庫から出しておいた卵と塩ひとつまみを加える。手早くこね、まだ少し温かく、なめらかで弾力があり、内部に穴や裂け目がなく、わずかに多孔質の生地にする。

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   ニョッキ生地を電動ミキサーでこねても特に問題はない。空気が閉じ込められるような穴や裂け目が生地の内部にできないことだけ確認する。