材料
- 米（カルナローリ）320〜350g
- 野菜ストック（またはフリーズドライの野菜ストック）
- パルミジャーノ・レッジャーノ（18〜24か月熟成、すりおろし）60g
- フレッシュ・ペコリーノのカチョッタ（羊乳のチーズ）30g
- 玉ねぎ1個
- エクストラバージンオリーブオイル大さじ4
- 白ワイン（辛口）グラス1/2杯
- サフラン（糸状、または小袋入り）糸状のもの適量、または3袋
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全14工程
直径26〜28cmの大きく浅い鍋を用意する。銅製など熱伝導のよい素材が望ましい。指のやけどを防ぎ、強火で水分を十分に蒸発させるという、米を炊くのに適した条件にする。
薄切りにした玉ねぎを指でほぐして細い筋状にし、油で色づかせないよう弱火で炒める。
火を最大にし、米を加えて3分炒める。
この時点から炊飯時間を計り始める。カルナローリの場合、銘柄に応じて16〜18分とする。
強い火力を保ち、沸騰したストックを少なくとも1L加える。クリーミーでおいしいリゾットにするには、たっぷりの水分と強火で米を炊くが、水分を入れすぎないよう注意する。カルナローリは最初の10〜12分で大半の水分を吸収する。その後は加熱温度がなるべく下がらないよう、十分に熱い湯を少しずつ加える。
サフランを加える。
炊き始めて約8〜9分で白ワインを加える。この時点で加えることで、アルコールを飛ばしながらワインの香りと酸味を保ち、料理に穏やかな心地よい味の引き締まりを与える。
炊き上がる約1分前に、細い帯状に切ったフレッシュ・ペコリーノのカチョッタを加える。十分に溶かしてから、すりおろしたパルメザンチーズを加える。
火を止める前に、必要ならストックまたは沸騰した湯を少量加え、とろみを調える。仕上がりはかなりゆるくするが、汁物のようにはしない。
必要なら塩加減を調える。最終的な濃さになり、すべての材料が加わって初めて適切な塩味を判断できるため、それより前には調整しない。
銘柄に応じて16〜18分たったら、米にしっかり芯の残るアルデンテの状態で火を止める。
約5分、または好みの濃さになるまでよく混ぜ、クリーミーに仕上げる。なじんでいない余分な水分を蒸発させ、残る水分をカチョッタの脂肪と乳化させて、パルメザンチーズをなじませる。また、全体の温度をむらなく徐々に下げる。
最後に黒こしょうを加え、温かいうちに提供する。
器に盛った米は、波打つように流れる「アッロンダ」の状態にする。皿を揺すると、できるだけ水平に広がる程度の濃さにする。鍋の中で動かさずに置くと米が固まって重い塊になるため、放置しないようにする。
