ポルペッティーネ・デッラ・シグラ（仔牛肉の詰め物巻き）

作り方 全8工程

1. 1

   すりおろしたパルメザンチーズに、刻んだパセリとハムを混ぜ、牛乳大さじ1〜2を加えてまとめ、詰め物を作る。

2. 2

   仔牛もも肉を約7×10cmの長方形に切り、必要なら肉たたきで薄くする。

3. 3

   各肉片の中央に詰め物を置き、巻いて両端を折り込む。すべて同様に作る。しっかり包めていれば慎重にそのまま鍋に入れ、そうでなければ両側に調理用たこ糸をかけ、加熱途中で外しやすいよう糸端を残して結ぶ。

4. 4

   直径22〜24cmの中くらいの浅鍋を使い、肉巻きで鍋底を埋め、露出する面積をできるだけ少なくする。

5. 5

   バターで肉巻きを中火で4〜5分焼き、表面に薄いきつね色をつける。

6. 6

   白ワインと野菜ストックを混ぜたものの半量を注ぎ、残りは水分が減りすぎたときのために取っておく。パッサータ大さじ2を加える。

7. 7

   ごく弱火にしてさらに30分煮る。穏やかに加熱して肉の柔らかさを保ち、ぱさついて硬くなるのを防ぐ。

8. 8

   火が通ったら蓋をして2分休ませ、盛り付ける。