ルスティン・ネガー（仔牛の骨付き肉の煮込み）

作り方 全10工程

1. 1

   野菜ストックと白ワインを混ぜる。肉に加えた際に急激な温度変化が起きないよう、人肌程度に温めておく。

2. 2

   骨付き肉に小麦粉をまぶす。

3. 3

   肉を入れたときに鍋底の空く部分ができるだけ少なくなる大きさの鍋で、プロシュートとセージの葉とともにバターを溶かす。鍋底が空いていると、その部分のバターが過熱して風味が悪くなる。

4. 4

   プロシュートの脂が溶け始めるまで、プロシュートとセージを軽く炒める。

5. 5

   肉を入れ、中火で片面3～4分ずつ焼き色をつける。鍋底全体に脂が回るよう、ときどき鍋を揺する。

6. 6

   白ワインと野菜ストックの混合液を注ぎ、肉の両面に行き渡らせる。

7. 7

   肉の温度が戻るまで1分待つ。

8. 8

   弱火で約10分、液体の大部分が蒸発するまで加熱する。

9. 9

   肉の汁気を切って皿に盛り、残った少量のソースをかけ、残ったセージとプロシュートを散らす。

10. 10

    おいしいマッシュポテトを添えてすぐに供する。肉が非常に冷めやすいため、できればあらかじめ温めた皿を使う。