材料
- じゃがいも（生）650g
- 小麦粉（00タイプ）175g
- 塩（細粒）小さじ1/4
- 水4L
- 塩（粗粒）20g
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全19工程
大きさのそろったじゃがいもを選ぶ。1個約180〜200gが理想的とする。
じゃがいもを洗って付着した土を落とし、芽があれば取り除く。
皮付きのじゃがいもを重ならないように冷水に入れ、40〜50分ゆでる。すべてを同じ温度で加熱することで、均一に同時にゆで上げる。ゆで時間は大きさに応じて調整する。沸騰したら塩をたっぷり加える。フォークを刺したときに滑り落ちるようになったら、ゆで上がりとする。
熱いうちに皮をむいて切り分け、水分を飛ばしながら作業台の上で冷ます。
ポテトライサー、または最も細かい穴のディスクを付けた裏ごし器でじゃがいもをつぶす。
ふるった小麦粉と、小さじの先に少量の細粒の塩を加える。小麦粉は全量使う必要はないため、状態に応じて調整する。
均一な生地になるまでこねる。
手を平らにし、指先で生地を転がして長さ約30cm、直径約4cmの棒状にする。
半分に切り、片方を再び転がして長さ約40cm、直径約2cmの棒状にする。
さらに半分に切り、片方を転がして長さ約30〜40cm、直径約1.5cmの棒状にする。この寸法でニョッキの大きさを決める。
残りの生地もすべて同じように棒状にする。
棒状の生地を4本まとめて転がし、太さをそろえる。
4本まとめて約1.5cm幅に切る。好みのニョッキの大きさに合わせて調整する。
切った生地をフォークの歯かおろし器の裏に当て、親指で軽く押しながら転がし、片面に筋、反対側に特有のくぼみを付ける。筋とくぼみの両方にソースがたっぷり絡むようにする。
直径30cm、高さ30cmの広く深い鍋を使い、縁から8〜10cm下まで水を入れる。
沸騰させ、水1Lにつき約5gの粗粒の塩を加える。
ニョッキをトレーに移してから鍋に入れる。鍋が十分に大きくなければ2回、必要なら3〜4回に分けてゆでる。少量のほうがゆでやすいため、鍋に詰め込みすぎないようにする。底に付かないよう、木べらで優しく混ぜる。
ニョッキが浮き上がるまで待つ。浮き上がれば基本的には火が通っているが、1個味見して食感と味を確認する。煮崩れそうにならず適度な弾力があり、生の小麦粉の味がしない状態にする。
穴あきお玉ですくい、さらにざるに移して水気を十分に切る。
