コーダ・ディ・ブエ・アッラ・マレンマーナ（マレンマ風牛テール煮込み）

作り方 全12工程

1. 1

   牛テールをオッソブーコのように輪切りにし、前夜から水に浸して、一晩中細く水を流し続ける。

2. 2

   水気を切った牛テールを鍋に入れ、切れ目を入れてクローブを刺した玉ねぎ1個、縦に切れ目を入れたにんじん1本、小さく切ったセロリの茎1本、バジル、パセリ、ブイヨンキューブを加える。

3. 3

   塩と、全体が十分に浸る量の新しい水を加える。

4. 4

   ふたを少しずらしてごく弱火で1時間煮込み、浮いてきたアクを取り除く。

5. 5

   別の小鍋に適量の塩を加えた湯を沸かし、セロリ1株の白い茎と中心の芯を10〜12分ゆでる。

6. 6

   深めの煮込み鍋に油を入れ、玉ねぎ1個、にんにく、にんじん1本、ローズマリーの葉、セージ、レモンとオレンジの皮をみじん切りにして加える。

7. 7

   焦げ付かないよう頻繁に混ぜて10〜12分炒め、ミキサーで滑らかにする。

8. 8

   鍋に戻し、トマト、タイム、マジョラムを加える。

9. 9

   混ぜ合わせ、弱火で10〜15分蒸し煮にする。

10. 10

    牛テールが煮えたら水気を切り、ソースの入った鍋に加える。

11. 11

    頻繁に返しながら弱火で再び煮立たせ、20分煮てから、小さく切ったゆでセロリを加える。

12. 12

    時々混ぜながらさらに20分煮込み、味見をして塩加減を調整する。