ビゴリ・コン・ラナトラ（鴨のビゴリ）

作り方 全13工程

1. 1

   鍋にたっぷりの水と塩を入れて火にかける。

2. 2

   にんじん、玉ねぎ、セロリを下処理し、クローブ、パセリ、ローリエ、にんにく1片とともに鍋に入れる。

3. 3

   鴨の表面を火であぶり、残った産毛を焼き取る。

4. 4

   湯が沸騰したら、鴨を心臓と砂肝（胃）とともに入れる。

5. 5

   少なくとも1時間ゆでたら鴨を取り出し、ゆで汁を取っておく。

6. 6

   ゆでた心臓と砂肝を、残りの生の内臓（レバー）とともにミキサーにかける。

7. 7

   広い鍋でバターとセージを熱し、内臓を炒めて焼き色をつける。

8. 8

   塩とこしょうで味を調える。

9. 9

   鴨のゆで汁をこす。

10. 10

    ゆで汁を再び沸騰させ、ビゴリを入れる。

11. 11

    アルデンテになったら、水分を切りすぎないように湯を切る。

12. 12

    鍋でビゴリにソースをからめ、火にかけながら混ぜる。

13. 13

    おろしたてのグラーナチーズを振る。