柑橘の皮の砂糖がけ

作り方 全16工程

1. 1

   皮をできるだけ破らないようにオレンジをむく。

2. 2

   レモンは皮の内側の白い部分が厚ければ取り除く。それ以外の果物は皮を水に2時間ほど浸し、水を切って紙の上で少し乾かす。

3. 3

   皮を幅5mm、長さ3〜4cmの細切りにする。

4. 4

   皮の重さを量り、同量の砂糖と、必要な場合に備えてさらにその半量の予備の砂糖を用意する。詳しくは後の手順を参照する。

5. 5

   焦げつきにくい小鍋に皮と最初の分の砂糖を入れ、弱火にかける。

6. 6

   絶えず混ぜると、次のような段階を経る。

7. 7

   皮が砂糖に覆われ、その周囲にも砂糖が残った状態になる。

8. 8

   やがて水分が出て、はちみつより少し粘りの弱いシロップになる。水っぽすぎる場合は予備の砂糖を加えて調整する。

9. 9

   皮にシロップが染み込み始め、ほぼ透明になる。

10. 10

    すべてに均一に染み込んでいることを確認し、白いものがあればしばらく鍋底に置く。

11. 11

    水分が蒸発し始め、シロップが次第に濃くなる。ミントの葉を加える。

12. 12

    シロップがなくなり、溶けた砂糖がすべて皮に付くまで混ぜ続ける。

13. 13

    風味を強くしたければ、さらに少し砂糖をカラメル化させる。

14. 14

    大理石の台またはオーブンシートにあけ、熱いうちに細切りの皮をできるだけ離す。120°Cを超える非常に高い温度なので、味見はもう少し待ってからにする。

15. 15

    硬くなるまで冷ます。

16. 16

    台からはがし、ガラス瓶に保存する。